DIRASPATURA

La diraspatrice è quella macchina che separa il mosto dai raspi. Non sempre questa operazione è conveniente poiché i raspi influiscono sull’acidità, sul contenuto alcolico, sul colore e sul gusto del vino.

SGRONDATURA

Il passaggio successivo alla pigiatura è la sgrondatura che consiste nel fare in modo di separare una prima parte del mosto, detta mosto fiore, dalle vinacce l’insieme cioè di tutte le parti solide rimaste, quindi gli eventuali raspi le bucce e i vinaccioli. Questa separazione può essere condotta anche senza l’ausilio di macchine facendo sgrondare il pigiato su delle semplici griglie orizzontali o inclinate. Oggi nelle moderne cantine si hanno degli sgrondatori meccanici che in definitiva sono delle gabbie cilindriche rotanti; in esse arriva l’uva pigiata, ne esce ai fiori del mosto.

TORCHIATURA

La torchiatura è la lavorazione che con una spremitura delle vinacce mira a sottrarre la maggior parte del mosto che esse contengono. Rappresenta il lavoro più faticoso e costoso dell’intera lavorazione di vinificazione. Per torchiare le vinacce ci si avvale di torchi a vite, di presse idrauliche secondo l’entità della cantina e dei metodi di lavorazione usati.

Da 100 kg di uva possiamo ottenere:

• 65-70 kg di mosto dalla sgrondatura

• 20 kg di mosto da una prima e da una seconda torchiatura

• 12kg di vinacce pressate ed esaurite

• 3 kg di raspi

Possiamo affermare che da 100 kg di uva si possono ottenere circa 65-70 litri di vino.

Il mosto viene messo a fermentare ad una temperatura controllata di circa 18°-20° mediante dei refrigeratori (se la temperatura superasse i 37 gradi la fermentazione alcolica cesserebbe). Subito i lieviti (organismi monocellulari presenti nelle bucce, ma che spesso vengono aggiunti)danno il via alla fermentazione alcolica dove avviene la trasformazione degli zuccheri in alcool e anidride carbonica, con emissione i calore. Dopo alcuni giorni di fermentazione gli zuccheri vengono tutti trasformati in alcool e il processo si completa. Oltre al alcool si ottengono un gran numero di sostanze. Dopo si procede al travaso in un altro tino, rigorosamente impermeabile all’ossigeno, si eliminano le fecce depositate sul fondo, quindi si procede alla filtrazione del vino. Nel vino rosso invece le bucce rimangono per alcuni giorni per far sciogliere delle sostanze tra cui quelle coloranti. La temperatura del mosto nella fermentazione delle uve rosse deve  aggirarsi intorno ai 26°.  I gas che si sviluppano portando in superficie le bucce che devono essere spinte in tanto in tanto in basso per ossigenare i lieviti e rimescolare le masse per una perfetta riuscita.

Alcuni tini sono dotati di una barriera ad una certa altezza per le bucce in modo che non salgono oltre un certo livello e rimangono immerse nel mosto.

Oltre al colore rosso al vino viene rilasciata una certa quantità di tannini necessari per ottenere  dei vini  corposi.

Le bucce vengono pressate e aggiunte  al mosto già ottenuto. In seguito il vino viene posto in un altro contenitore dove proseguirà la fermentazione e, dopo la svinatura, necessaria per separare le fecce dal mosto, può passare in botti di rovere , dove vengono migliorate le caratteristiche organolettiche del vino. A questo punto i vini restano in cantina a maturare ed il freddo dell’ inverno aiuterà questo processo.

Facendo un accenno ad altri due metodi di vinificazione possiamo dire che esiste la vinificazione in rosato dove le bucce restano a contatto con il mosto solo per far diventare il vino rosato; quindi la macerazione carbonica, dove l’uva viene inserita in un contenitore per circa 15 giorni insieme ad anidride carbonica,successivamente viene fatta fermentare per 2 o3 giorni e pochi giorni dopo il vino è pronto per la commercializzazione, questa tecnica è usata per ottenere il vino novello.

INVECCHIAMENTO

L’invecchiamento è il processo conclusivo della formazione del vino e, salvo rare eccezioni, è una pratica enologica riservata ai vini rossi.

In relazione all’invecchiamento i vini si classificano in due grandi categorie:

• I vini di pronta beva, non richiedono un lungo periodo di conservazione perché acquistano in pochi mesi le caratteristiche organolettiche ottimali e possono essere subito consumati.

• I vini superiori necessitano di un lungo periodo di invecchiamento variabile dai due ai sei anni (anche i più), che è il tempo occorrente perché acquistino nelle migliori  caratteristiche organolettiche.

L’invecchiamento è un processo naturale assai lento che comprende due periodi molto diversi tra loro:

• Il primo periodo da quello in cui il vino matura in botti di legno i piccole dimensioni (barriques), ossidandosi per effetto dell’ossigeno  che penetra attraverso i pori del legno.

• Mentre il secondo è quello in cui il vino si raffina in bottiglia, fuori dal contatto dell’aria.

Un vino invecchiato presenta un sapore più morbido e armonico, un colore meno intenso con riflessi ambrati, rubino intenso, violacei, un profumo più accentuato  e delicato. Tutto ciò si spiega solo con i complessi fenomeni di natura fisica, chimica e biologica, per ora non ancora del tutto chiariti.

L’invecchiamento nei fusti di rovere, anche se più costoso, fornisce vini di maggior finezza e pregio. La temperatura ideale di una cantina varia dai 10° ai 12° C e deve essere accompagnata  da un giusto grado di umidità dell’aria e da una moderata ventilazione. Per effetto della variazione di volume del vino, una delle operazioni da compiere periodicamente in cantina è la colmatura delle botti.

IMBOTTIGLIAMENTO

L’imbottigliamento dei vini è la fase finale di tutte le lavorazioni che essi subiscono. E’ un operazione fondamentale per concludere il processo di maturazione. È proprio in questa fase che gli elementi del vino e le caratteristiche organolettiche, si affinano ulteriormente così da fornire quei meravigliosi bouquet che conferiscono pregio e prestigio ineguagliabile a molti vini di qualità.

Le bottiglie comunemente usate si dividono in due categorie:

• Con l’imboccatura a corona per i vini da pasto

• Con l’imboccatura a sughero per i vini pregiati.

Il colore del vetro è molto importante per la conservazione del vino che è in funzione dell’assorbimento della luce. Una bottiglia di colore bianco rende più attraente un vino bianco o rosato, è però inadatta a proteggerlo dalle radiazioni luminose. L’epoca migliore per l’imbottigliamento dei vini di qualità è la primavera (marzo) oppure l’autunno, dopo che questi hanno raggiunto un buon livello di maturazione nei vasi vinari. Le giornate migliori per imbottigliare sono quelle caratterizzate da alta pressione atmosferica, asciutte e fresche. L’influenza della luna a un unico fondamento nel fatto che durante il periodo di luna nuova si ha in genere alta pressione e quindi una condizione favorevole  all’imbottigliamento.

I vini più pregiati vengono tappati con tappi di sughero. La scelta dei tappi di sughero deve essere molto accurata poiché e da questa che dipende un buon esito di un imbottigliamento. Un buon tappo di sughero deve essere di giusta misura in relazione all’ imboccatura della bottiglia, deve essere elastico, cedere alla pressione e subito riprendere la primitiva forma, deve essere esente da concamerazioni cavernose in cui si potrebbero insidiare muffe, non deve liberare polvere ed infine non deve presentare gusti ed odori anomali. I tappi devono essere inoltre sterilizzati e lubrificati con olio di vaselina per uso enologico.

L’ ultima fase dell’imbottigliamento consiste nell’abbigliamento delle bottiglie in vista della conservazione o del consumo. È in questa fase che il tappo verrà protetto dagli attacchi delle muffe con un’ opportunità incapsulatura tramite delle capsule di stagnola, di alluminio o di plastica.

Infine sulla bottiglia verranno applicate l’etichetta ed il collarino con indicata l’annata di produzione e la controetichetta per i vari consigli al consumatore.