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La
vinificazione è la tecnica di produzione del vino e comprende tutte le
operazioni di trasformazione dell’uva in vino. Il vino è il prodotto
della fermentazione alcolica,in assenza oppure in presenza di vinacce, che
viene operata dai lieviti (presenti sulla buccia dell’acino). Il succo
contenuto nell’acino si trasforma da liquido zuccherino a liquido
alcolico tramite delle reazioni chimiche.Il vino è una bevanda
antichissima, forse nata per un caso, che solo con il passare del tempo è
stato affinato per mezzo di tecniche di vinificazione sempre migliori.
E’ un prodotto dell’uomo e della natura, quest’ultima da sola
produrrebbe solo aceto!
La vendemmia è fatta quando l’uva è matura. Tuttavia per sapere quando l’uva ha raggiunto il corretto grado di maturità non è per niente semplice, vengono perciò usati due indici:
Uno dei pericoli temuti dai viticultori durante la vendemmia, è la pioggia. L’agricoltore cerca di anticipare la vendemmia per mettere il raccolto al sicuro e per evitare che la pioggia lo faccia marcire o diminuisca il grado zuccherino dell’uva. La vendemmia è una operazione che richiede molta manodopera concentrata in un periodo di 20-30 giorni. Un vendemmiatore può cogliere 70-120 kg di uva all’ora.
E’ l’operazione che produce la fuoriuscita del mosto dagli acini d’uva. Fino a poco tempo fa era molto usata la pigiatura eseguita con la pressione dei piedi, questa lavorazione, oggi, viene eseguita a macchina e prende il nome di ammostatura. Dal punto di vista tecnico il pigiare l’uva con i piedi e perfetto in quanto la pressione del piede dell’uomo è in grado di fare uscire dall’acino tutto ciò che i interessa senza rompere i vinaccioli e senza schiacciare i raspi. La ammostatura meccanica è effettuata mediante apparecchi che prendono il nome di pigiatrici. La pigiatura dà inizio al processo di fermentazione del mosto che avviene per opera di microrganismi (fermenti) contenuti nel mosto stesso. Louis Pasteur dimostrò che questi microrganismi sono presenti soltanto nell’uva matura, mentre sono completamente assenti in quella acerba.
La diraspatrice è quella macchina che separa il mosto dai raspi. Non sempre questa operazione è conveniente poiché i raspi influiscono sull’acidità, sul contenuto alcolico, sul colore e sul gusto del vino.
Il passaggio successivo alla pigiatura è la sgrondatura che consiste nel fare in modo di separare una prima parte del mosto, detta mosto fiore, dalle vinacce l’insieme cioè di tutte le parti solide rimaste, quindi gli eventuali raspi le bucce e i vinaccioli. Questa separazione può essere condotta anche senza l’ausilio di macchine facendo sgrondare il pigiato su delle semplici griglie orizzontali o inclinate. Oggi nelle moderne cantine si hanno degli sgrondatori meccanici che in definitiva sono delle gabbie cilindriche rotanti; in esse arriva l’uva pigiata, ne esce ai fiori del mosto.
La torchiatura è la lavorazione che con una spremitura delle vinacce mira a sottrarre la maggior parte del mosto che esse contengono. Rappresenta il lavoro più faticoso e costoso dell’intera lavorazione di vinificazione. Per torchiare le vinacce ci si avvale di torchi a vite, di presse idrauliche secondo l’entità della cantina e dei metodi di lavorazione usati. Da 100 kg di uva possiamo ottenere:
Possiamo affermare che da 100 kg di uva si possono ottenere circa 65-70 litri di vino. Il mosto viene messo a fermentare ad una temperatura controllata di circa 18°-20° mediante dei refrigeratori (se la temperatura superasse i 37 gradi la fermentazione alcolica cesserebbe). Subito i lieviti (organismi monocellulari presenti nelle bucce, ma che spesso vengono aggiunti)danno il via alla fermentazione alcolica dove avviene la trasformazione degli zuccheri in alcool e anidride carbonica, con emissione i calore. Dopo alcuni giorni di fermentazione gli zuccheri vengono tutti trasformati in alcool e il processo si completa. Oltre al alcool si ottengono un gran numero di sostanze. Dopo si procede al travaso in un altro tino, rigorosamente impermeabile all’ossigeno, si eliminano le fecce depositate sul fondo, quindi si procede alla filtrazione del vino. Nel vino rosso invece le bucce rimangono per alcuni giorni per far sciogliere delle sostanze tra cui quelle coloranti. La temperatura del mosto nella fermentazione delle uve rosse deve aggirarsi intorno ai 26°. I gas che si sviluppano portando in superficie le bucce che devono essere spinte in tanto in tanto in basso per ossigenare i lieviti e rimescolare le masse per una perfetta riuscita. Alcuni tini sono dotati di una barriera ad una certa altezza per le bucce in modo che non salgono oltre un certo livello e rimangono immerse nel mosto. Oltre al colore rosso al vino viene rilasciata una certa quantità di tannini necessari per ottenere dei vini corposi. Le bucce vengono pressate e aggiunte al mosto già ottenuto. In seguito il vino viene posto in un altro contenitore dove proseguirà la fermentazione e, dopo la svinatura, necessaria per separare le fecce dal mosto, può passare in botti di rovere , dove vengono migliorate le caratteristiche organolettiche del vino. A questo punto i vini restano in cantina a maturare ed il freddo dell’ inverno aiuterà questo processo. Facendo un accenno ad altri due metodi di vinificazione possiamo dire che esiste la vinificazione in rosato dove le bucce restano a contatto con il mosto solo per far diventare il vino rosato; quindi la macerazione carbonica, dove l’uva viene inserita in un contenitore per circa 15 giorni insieme ad anidride carbonica,successivamente viene fatta fermentare per 2 o3 giorni e pochi giorni dopo il vino è pronto per la commercializzazione, questa tecnica è usata per ottenere il vino novello.
L’invecchiamento è il processo conclusivo della formazione del vino e, salvo rare eccezioni, è una pratica enologica riservata ai vini rossi. In relazione all’invecchiamento i vini si classificano in due grandi categorie:
L’invecchiamento è un processo naturale assai lento che comprende due periodi molto diversi tra loro:
Un vino invecchiato presenta un sapore più morbido e armonico, un colore meno intenso con riflessi ambrati, rubino intenso, violacei, un profumo più accentuato e delicato. Tutto ciò si spiega solo con i complessi fenomeni di natura fisica, chimica e biologica, per ora non ancora del tutto chiariti. L’invecchiamento nei fusti di rovere, anche se più costoso, fornisce vini di maggior finezza e pregio. La temperatura ideale di una cantina varia dai 10° ai 12° C e deve essere accompagnata da un giusto grado di umidità dell’aria e da una moderata ventilazione. Per effetto della variazione di volume del vino, una delle operazioni da compiere periodicamente in cantina è la colmatura delle botti. L’imbottigliamento dei vini è la fase finale di tutte le lavorazioni che essi subiscono. E’ un operazione fondamentale per concludere il processo di maturazione. È proprio in questa fase che gli elementi del vino e le caratteristiche organolettiche, si affinano ulteriormente così da fornire quei meravigliosi bouquet che conferiscono pregio e prestigio ineguagliabile a molti vini di qualità. Le bottiglie comunemente usate si dividono in due categorie:
Il colore del vetro è molto importante per la conservazione del vino che è in funzione dell’assorbimento della luce. Una bottiglia di colore bianco rende più attraente un vino bianco o rosato, è però inadatta a proteggerlo dalle radiazioni luminose. L’epoca migliore per l’imbottigliamento dei vini di qualità è la primavera (marzo) oppure l’autunno, dopo che questi hanno raggiunto un buon livello di maturazione nei vasi vinari. Le giornate migliori per imbottigliare sono quelle caratterizzate da alta pressione atmosferica, asciutte e fresche. L’influenza della luna a un unico fondamento nel fatto che durante il periodo di luna nuova si ha in genere alta pressione e quindi una condizione favorevole all’imbottigliamento. I vini più pregiati vengono tappati con tappi di sughero. La scelta dei tappi di sughero deve essere molto accurata poiché e da questa che dipende un buon esito di un imbottigliamento. Un buon tappo di sughero deve essere di giusta misura in relazione all’ imboccatura della bottiglia, deve essere elastico, cedere alla pressione e subito riprendere la primitiva forma, deve essere esente da concamerazioni cavernose in cui si potrebbero insidiare muffe, non deve liberare polvere ed infine non deve presentare gusti ed odori anomali. I tappi devono essere inoltre sterilizzati e lubrificati con olio di vaselina per uso enologico. L’ ultima fase dell’imbottigliamento consiste nell’abbigliamento delle bottiglie in vista della conservazione o del consumo. È in questa fase che il tappo verrà protetto dagli attacchi delle muffe con un’ opportunità incapsulatura tramite delle capsule di stagnola, di alluminio o di plastica. Infine sulla bottiglia verranno applicate l’etichetta ed il collarino con indicata l’annata di produzione e la controetichetta per i vari consigli al consumatore.
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