La scarsità di piogge nel Negev ha reso necessaria la costruzione di canali e pozzi per l’acqua vicino ai campi e alle piantagioni. La coltivazione di tuberi e burberi costituisce il 20% dell’economia del paese ma  ha una grande parte anche l’allevamento di ovini. L'imponente sviluppo dell'irrigazione, che fa ricorso alle falde freatiche e artesiane e al lago di Tiberiade, le cui acque vengono convogliate mediante canali fin nel Negev, come pure quelle del fiume Yarkon, ha reso possibile su oltre la metà della superficie coltivata (circa 215.000 ha) un'agricoltura intensiva che sarebbe impossibile con l'apporto delle sole piogge. Inoltre, metodi e tecniche di coltura assai avanzati assicurano una resa per ettaro particolarmente consistente e l'ottima qualità della produzione. Le colture più diffuse sono quelle cerealicole, specialmente il frumento (75.000 ha e 145.000 t), l'orzo (14.000 ha e 7.000 t) e il sorgo (1.000 ha e 2.000 t). La vite è diffusa soprattutto nelle pianure di Sharon e della Giudea (5.000 ha; 82.000 t di uva e 130.000 hl di vino). L'olivocoltura, presente un po' dappertutto, è particolarmente produttiva in Galilea (46.000 t di olive).