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L'olio d'oliva viene classificato in base all'acidità (espressa in contenuto di acido oleico) ed in base alle caratteristiche organolettiche valutate da assaggiatori specializzati.

Olio vergine d'oliva

Un olio ottenuto dalle olive solo mediante trattamenti meccanici o fisici non diversi da: lavaggio, decantazione, macinazione, centrifugazione e filtrazione;l'olio d'oliva vergine, cosí estratto, conserva i suoi caratteri peculiari di olio da frutto, con un patrimonio biochimico intatto e con una composizione chimica equilibrata.

Gli olii vergini si dividono in:

  • Olio extravergine d'oliva Gusto assolutamente perfetto; acidità minore all'1%

  • Olio vergine fino d'oliva Gusto perfetto; acidità minore al 2%

  • Olio vergine corrente d'oliva Gusto buono; acidità minore al 3,3%

  • Olio vergine lampante d'olio Gusto imperfetto; acidità maggiore al 3,3%

  • Olio raffinato Ottenuto dalla raffinazione di olii d'oliva vergini, la sua acidità è dello 0,5%

  • Olio d'oliva Ottenuto dalla miscelazione fra olio d'oliva raffinato ed oli d'oliva vergine (escluso il lampante).

  • Olio di sansa d'oliva greggio Ottenuto mediante il trattamento con solvente della sansa d'oliva ( quello che rimane dai noccioli delle olive); sono esclusi trattamenti di miscelazione con altri oli e trattamenti di riesterificazione.

  • Olio di sansa d'oliva raffinato Ottenuto dalla raffinazione dell'olio greggio di sansa d'oliva, la sua acidità è dello 0,5%

  • Olio di sansa d'oliva Ottenuto mediante miscelazione fra olio di sansa d'oliva raffinato ed oli vergini d'oliva (escluso il lampante ); ha un'acidità dell'1,5%

Caratteristiche chimiche L'olio d'oliva viene estratto dalle olive in percentuali che vanno dal 15% al 30%. Dal punto di vista chimico, l'olio d'oliva è costituito da grassi (trigliceridi) composti dal 65% all' 85% da acido oleico; è costituito inoltre da acido linoleico (4-20%); acido palmico (7-15%); acido stearico(2%); una parte degli acidi grassi si trova sotto forma di acidi liberi (anziché di trigliceridi), e danno la classica "acidità" dell'olio d'oliva.