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L'olio d'oliva viene classificato in base all'acidità (espressa in contenuto di acido oleico) ed in base alle caratteristiche organolettiche valutate da assaggiatori specializzati. Olio vergine d'oliva Un olio ottenuto dalle olive solo mediante trattamenti meccanici o fisici non diversi da: lavaggio, decantazione, macinazione, centrifugazione e filtrazione;l'olio d'oliva vergine, cosí estratto, conserva i suoi caratteri peculiari di olio da frutto, con un patrimonio biochimico intatto e con una composizione chimica equilibrata. Gli olii vergini si dividono in:
Caratteristiche chimiche L'olio d'oliva viene estratto dalle olive in percentuali che vanno dal 15% al 30%. Dal punto di vista chimico, l'olio d'oliva è costituito da grassi (trigliceridi) composti dal 65% all' 85% da acido oleico; è costituito inoltre da acido linoleico (4-20%); acido palmico (7-15%); acido stearico(2%); una parte degli acidi grassi si trova sotto forma di acidi liberi (anziché di trigliceridi), e danno la classica "acidità" dell'olio d'oliva.
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