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Come si ottiene l'olio
Il processo di estrazione dell'olio comprende
diverse fasi di lavorazione che sono rimaste inalterate nel corso dei milleni. I momenti fondamentali che lo caratterizzano :
Prima ancora della lavorazione che
avviene nel frantoio, risultano fondamentali alcune precauzioni rivolte
alla salvaguardia dell'integrità dei frutti: dalla raccolta al
trasferimento dell'oliva, alla conservazione prima della frangitura; tutto
questo è importante perché incide fortemente sulla qualità dell'olio
prodotto. Altrettanto essenziale è che le olive vengano lavorate entro le
24/48 ore successive alla raccolta; il sistema migliore di conservazione
dell'oliva è quello di usare ceste di plastica forate per permettere il
passaggio dell'aria.
Frangitura
Frangere (da cui il nome frantoio) vuol dire
letteralmente rompere: in questa fase infatti la polpa e i noccioli
delle olive vengono lacerati a fondo attraverso le molazze (l'antica
macina dalle ruote di pietra) o i moderni frangitori a martelli. Si
ottiene così una pasta di olive formata da polpa e nocciolo entrambi
frantumati. Dunque, la tecnologia tradizionale usa le macine di granito,
ovvero ruote che girano su una lastra (piano) anch'esso di granito,
schiacciando con il loro peso le olive. Il metodo moderno invece
utilizza frangitori a martelli o a dischi rotanti, che frantumano
velocemente le olive fino a quando la pasta ottenuta non fuoriesce dal
frangitore attraverso una grata forata (i fori sono di diametro noto).
Sicuramente con questi frangitori la granulometria della parte solida
(nocciolo) è più uniforme della pasta ottenuta con le macine
tradizionali, frantumano una quantità maggiore di olive nell'unità di
tempo, ma, poichè lacerano troppo velocemente la polpa delle olive,
producono un aumento repentino della temperatura della pasta, e
alterazione delle sensazioni organolettiche, quali amaro e piccante
(molto più pronunciati). Nel caso di utilizzo delle ruote di granito,
lo svantaggio sta nella bassa capacità lavorativa.
Gramolatura
Questa operazione consiste in un continuo e prolungato rimescolamento
della pasta di olive proveniente dalla frangitura (o molazzutura). Ciò
favorisce l'unione delle goccioline d'olio in gocce sempre più grandi,
tali che queste si separino piu facilmente nella fase seguente dalla
parte solida. Nel caso di utilizzo di frangitori meccanici, tale fase è
indispensabile in quanto deve favorire la rottura delle emulsioni acqua
olio, formatesi durante la rapida frangitura. Inoltre, utilizzando in
seguito il metodo di estrazione moderno, è anche inevitabile dover
riscaldare la pasta ad una determinata temperatura. I vecchi impianti
operavano a temperature più elevate, intorno ai 40-45°C, mentre i
nuovi lavorano a temperature più basse, sui 28-30°C. Ecco perchè
questo metodo è anche detto "a caldo"; diversamente dal
metodo tradizionale a pressione , dove non c'è alcuna somministrazione
di calore nella pasta.
Gramolazione
Questa operazione consiste in un continuo e prolungato rimescolamento
della pasta di olive provenienti dalla frangitura (o molazzatura).Nel caso
di utilizzo di frangitori meccanici, tale fase è indispensabile in quanto
deve favorire la rottura delle emulsioni acqua olio. Con il metodo di
estrazione moderna, è anche inevitabile dover riscaldare la pasta ad una
determinata temperatura. Ecco perché questo metodo è anche detto
"al caldo"; diversamente dal metodo tradizionale a pressione,
detto "a freddo".
Spremitura
(separazione liquido/solido)
Una volta pronta la pasta di olive si procede alla fase
dell'estrazione vera e propria, che porta alla separazione delle tre
componenti della pasta, ossia sansa, acqua di vegetazione e olio.
Esistono vari metodi per giungere al prodotto finito, ma a grandi linee
possono essere ricondotti a due grandi gruppi, fondati sul carattere
discontinuo o continuo dell'operazione.
Al primo gruppo fa capo il più tradizionale dei sistemi, l'estrazione
per pressione meccanica: la pasta viene posta sui dischi di fibra
vegetale (i fiscoli, che oggi sono fatti più spesso di materiali
sintetici) e i dischi vengono impilati su carrelli e intervallati da
dischi di accaio per uniformare la pressione. In seguito il carrello
caricato viene posto sotto la pressa, dove la pressione, crescendo
nell'arco di circa un'ora, fa fuoriuscire la componente liquida oleosa
(mosto oleoso, ovveo olio e acqua di vegetazione). La parte solida che
dopo la spremitura resta aderente ai fiscoli è la sansa. Questa è un
ottimo combustibile, e contiene ancora dal 5 al 8% di olio, che potrà
essere separata solo con l'impiego di particolari solventi, esano
soprattutto, con procedimento analogo a quello utilizzato per gli oli di
semi.
I metodi continui, oggi maggiormente utilizzati, hanno sostituito alla
pressione altri principi fisici che conducono alla separazione dell'olio
dalla parte solida. Il sistema estrattivo principale è quello per
centrifugazione (decanter) e sfrutta il diverso peso specifico dei
singoli componenti. La pasta infatti viene  immessa
in grosse centrifughe, ma prima è anche necessario fluidificarla con
l'aggiunta di acqua corrente (sempre alla stessa temperatura della pasta
di olive). Le elevate velocità raggiunte nel decanter, portano alla
separazione delle tre componenti: olio, acqua di vegetazione e sansa.
Un altro metodo, la percolazione, fa leva invece sulla diversa tensione
superficiale che l'olio possiede rispetto all'acqua di vegetazione;
nell'immersione ritmica di lamine di metallo inossidabile nella pasta di
olive, viene progressivamente raccolto il liquido che aderisce alla loro
superficie. Con questo sistema si estrae solo una piccola percentuale
dell'olio contenuto nelle olive. La parte rimanente viene separato dai
residui di buccia e noccioli in un sistema centrifugo (decanter).
Separazione
olio/acqua di vegetazione
Questa è l'ultima fase. Utilizzando il diverso peso specifico (l'olio è
più leggero dell'acqua) possiamo quindi separare il mosto oleoso.
L'olio ottenuto, non è perfettamente trasparente, ma leggermente
torbido, opaco. È perfettamente commestibile, anzi a crudo emana un
profumo molto intenso di olive, comunque è preferibile lasciarlo a
riposo qualche mese, cosìcché possa decantarsi. Infatti le sostanze
estranee si depositano sul fondo, producendo piccole tracce di
"impurità". Queste non sono altro che piccolissime particelle
di acqua che il separatore non è riuscito a separare e che quindi sono
state trascinate con l'olio.
La
CO.AGRI. di Donoratico.
La Cooperativa Produttori Agricoli della Terra della Etruria è
un'associazione di più di 1400 aziende agricole sia della provincia
di Livorno che di Pisa.
Possiede due frantoi, un centro di confezionamento olio e un
laboratorio d'analisi, cinque centri di stoccaggio cereali e dieci
magazzini per i mezzi tecnici e tutti i prodotti utili alla
agricoltura; si avvale inoltre di tutta una serie di tecnici
agronomi che girano sul territorio per garantire ai produttori
l'assistenza tecnica e la qualità delle produzioni.
La CO.AGRI. produce olio extravergine di oliva di tre diverse
tipologie.
Ogni fase della lavorazione è effettuata all'interno degli impianti
della Cooperativa.
Ad esempio, esistono diversi tipi di frantoio, ma due sono i più
usati:
La differenza sostanziale tra i due frantoi è che quello a macine
è composto da macine in pietra che schiacciano le olive in un
contenitore e poi la pasta di olive viene presa manualmente dagli
operatori e distribuita su fiscoli (cerchi, che prima erano di
canapa e oggi sono di sostanze resinose); quest'ultimi vengono poi
messi uno sopra l'altro su un cilindro in una pressa; qui la pasta
viene schiacciata violentemente aggiungendo acqua fredda e così
esce l'olio.
Di impianti di questo tipo non se ne trovano più da nessuna parte:
ve ne sono pochissimi in Liguria e nelle Puglie, ma sono impianti
ormai tralasciati perché l'olio faceva molto fondo e quindi era
abbastanza acido, e poi perché non si poteva garantire la pulizia:
infatti in questi fiscoli rimaneva della pasta che poi formava la
muffa.
Oggi ci sono, anche qui a Castagneto, dei frantoi ibridi con delle
macine, ma comunque occorrono sempre dei macchinari che purificano
l'olio.
Pur avendo le macine la pasta passa sempre prima in un frangitore e
poi in un decantatore, quindi è un ibrido.
Invece il frantoio a ciclo continuo è il sistema più usato oggi e
garantisce la salubrità, la qualità e l'igienicità del prodotto.
La Co.Agri. utilizza un frantoio a ciclo continuo con impianti ALFA
LAVAL.
I produttori (che sono soci) portano le proprie olive che vengono
molite separatamente, in modo che ogni produttore abbia il proprio
olio.
Le olive devono essere consegnate al frantoio al massimo entro
due-tre giorni dalla raccolta e se sostano due giorni nell'azienda
devono essere mantenute in cassette, in luogo coperto e areato,
affinché non si surriscaldino, perché altrimenti l'olio si
inacidisce.
Alla Co.Agri. vengono prodotti tre tipi d'olio:
-
L'olio
convezionale: deriva da quelle olive che vengono coltivate
con metodi tradizionali, quindi usando sostanze e concimi chimici;
-
L'olio controllato: deriva da quelle olive prodotte con sostanze e
concimi chimici, però attuando una riduzione controllata, seguendo
il regolamento comunitario;
-
L'olio biologico: deriva da quelle olive a cui viene dato solo rame
e concimi organici, senza usare sostanze chimiche.
La cooperativa richiede ai produttori l'Attestato di conduzione
dell'Azienda, perché, nell'agricoltura biologica (per esempio) ci
sono nove Enti accreditati che sono autorizzati dalla Comunità
Europea che vengono a svolgere controlli sul campo.
Anche la Co.Agri. è controllata dal CSQUA, che è un Ente
autorizzato dalla Comunità Europea, a sua volta controllata dal
SINCET ( un organismo internazionale che detta le Norme per l'Iso
9000-14000).
Questi Attestati poi si ritrovano sul retroetichetta, dove ci deve
essere una sigla composta in Italia dalla sigla IT, seguita da
quattro spazi che indicano l'Ente che certifica l'Azienda, e infine
troviamo un altro numero di cinque cifre che identifica l'etichette.
Il produttore specifica come vuole utilizzare l'olio, in quanto
questi ha tre possibilità:
-
vendere l'olio alla Cooperativa;
-
portarsene una parte a casa;
-
lasciare l'olio in Conto Deposito.
Per continuare il viaggio nel frantoio dobbiamo prima parlare
dell'oliva, che è formata dalla polpa, dalla buccia e dal nocciolo.
L'olio è molto presente nel nocciolo, contrariamente a quanto si
pensa, ed è sempre il nocciolo che dà anche delle sensazioni di
fruttato, di sapore e di odore all'oliva.
Quando strizziamo l'oliva non esce olio, ma per il 90% acqua,
perché l'olio è contenuto in piccole cellule sia nella polpa, nel
nocciolo che nella buccia che vengono denominati vacuoli.
In quest'ultimo l'olio viene concentrato, ma queste cellule si
rompono difficilmente, infatti hanno bisogno di essere sottoposte a
un processo, che nei vecchi cicli a presse, avveniva molto
velocemente.
Oggi invece abbiamo scoperto che nell'oliva ci sono degli enzimi
che, a contatto con il calore, si moltiplicano e distruggono le
cellule che vengono rotte e quindi l'olio viene liberato.
Naturalmente più calore abbiamo più olio viene spremuto, ma se le
temperature sono troppo elevate la pasta si rovina e l'olio prende
acidità perdendo le sue sostanze organiche.
Riepilogando l'oliva è formata dalla pasta, dall'olio e dall'acqua,
infatti nel processo di molitura queste tre sostanze vengono
separate.
Per effettuare la molitura le olive vengono buttate in una
tramoggia, da cui parte un nastro elevatore che porta le olive in un
altro contenitore : qui un aspiratore prende le foglie e le butta
fuori.
Dopo di che le olive vengono lavate per togliere le sostanze
superficiali, e successivamente vanno nel frangitore che riduce le
olive in poltiglia.
La molitura viene effettuata a "freddo", perché la
temperatura è sotto i 34° C.
Ci sono diversi tipi di frangitori: a dischi o a martelli.
La differenza è che in quello a martelli, la pasta che esce ha una
temperatura più alta, perché le olive vengono schiacciate di più,
mentre quello a dischi riscalda meno l'oliva e quindi anche l'azione
di ossidazione dell'oliva è molto più bassa.
Esce la pasta d'olive schiacciata e va nelle gramole che sono delle
vasche che hanno un'intercapedine, cioè una doppia parete, dentro
cui circola acqua calda.
La pasta d'olive, in queste gramole, viene girata molte volte da un
aspo che è un asse centrale con delle pale che la mescolano
continuamente.
In questa macchina la pasta viene tenuta da 40 minuti a un'ora, il
tempo ritenuto giusto per estrarre la maggior parte di olio.
In ogni gramola, a differenza degli altri frantoi, abbiamo molti
Controlli: temperatura, controllo della pasta e dell'acqua.
Per far sì che la pasta esca dalla macchina con una temperatura di
26-34° C bisogna che questa riscaldi a una temperatura che va dai
40-43C.
Da queste gramole poi si passa in due processi di separazione, che
vengono fatti da una macchina denominata decantatore, che è un
cilindro dove la pasta viene girata a velocità elevata e, per
azione fisica in funzione dei pesi specifici, separa l'olio e
l'acqua dalla sansa, che è più pesante e quindi si dirige verso
l'esterno.
La sansa sarebbe la parte di pasta da cui è stato estratto l'olio;
siccome è rimasto un residuo di olio, questa viene mandata al
sansificio, dove viene estratto l'olio di sansa.
L'estrazione dell'olio extravergine di oliva viene effettuata non
attraverso un processo chimico, ma per mezzo di uno meccanico.
In questo decantatore viene effettuato l'ultimo filtraggio e esce
l'olio pulito: quest'ultimo contiene ancora acqua, così va nei
separatori e si riesce a separare l'acqua dall'olio.
100 kg d'olive corrispondono a 15 kg d'olio, cioè una resa del 15%.
L'olio extravergine d'oliva deve arrivare fino a un massimo di
acidità di 1° C .
Ci sono tre tipi d'olio: lampante, vergine ed extravergine.
Il primo è il residuo che fa acidità altissima, il secondo è
quello che fa acidità superiore a 1° C mentre l'ultimo è il
migliore.
L'Italia è il maggiore consumatore e importatore d'olio; i maggiori
paesi da cui viene importato sono SPAGNA GRECIA, TUNISIA, TURCHIA,
MAROCCO.
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