L'olio si estrae dall'oliva che è il frutto dell'olivo, pianta appartenente alla famiglia delle oleacee che comprende molte sottospecie tipiche dell'ambiente mediterraneo.
Il tempo di fioritura dell'olivo è compreso tra maggio e giugno, successivamente avviene l'accrescimento e la maturazione, fino a quando in autunno non si raccoglieranno le prime olive.
L'olio è costituito principalmente da acqua che è il 35-50%, seguito dall'olio che è il 15-35% suddiviso per il 96-98% nella polpa e il rimanente nel seme.
L'olio che si forma progressivamente nel corso della maturazione, a cominciare da quando il frutto cambia di colore, si trova disperso in piccolissime quantità nella polpa e man a mano si raccoglie in goccioline sempre crescenti, mentre le drupe(1) passano dal colore verde al rosso vivo ed infine al nero lucente. 
L'olio di oliva è costituito principalmente da acido oleico, e in quantità minori da altri acidi.
La clorofilla ed i caroteni gli conferiscono il tipico colore giallo - verde.
Il colore, il profumo, ed il sapore dell'olio sono diversi: da olive stramature si ottiene un olio meno profumato, meno colorato ma più denso e viscoso di quello estratto da olive di giusta maturazione.
L'olio di oliva è considerato il miglior olio commestibile oltre ad essere il più gustoso è un alimento grasso che viene facilmente utilizzato dal nostro organismo essendo di composizione simile al grasso corporeo.
Essendo estratto da un frutto (l'oliva) per pressione a freddo, porta con se diverse sostanze al contrario degli oli di semi che perdono molte sostanze durante i trattamenti a cui vengono sottoposti.