L'olivo può crescere, coltivato, in un ambiente mediterraneo nel quale la temperatura non scenda oltre 7-8 gradi sotto lo zero, tranne veloci gelate che vengono sopportate oppure lasciano traccia per anni nel apparato vegetativo. È un fattore negativo l'elevata umidità sia dell'aria che del suolo.
In genere questa coltura non sale oltre i 450 metri sul livello del mare, ma va anche oltre la posizione particolarmente favorevoli.
L'olivo non è una specie molto esigente in fatto di terreno. Infatti è molto adattabile a tutti i tipi di terreno ma preferisce i suoi calcarei o calcarei argillosi, purché siano ben drenati, di medio imposto. In particolare come per esempio in Puglia e in Sicilia, si sviluppa egregiamente sui calcari ricoperti da lenti di terra rossa. Si trova anche su terreni compatti e su argille plioceniche e rifugge normalmente i terreni sabbiosi o quelli troppo compatti.
Nel passato, poi, le coltivazioni di olivo erano quasi sempre su rilievi più o meno addomesticati dall'uomo, ma sempre in situazioni che ricordavano l'ambiente aspro e impervio della macchia.
Successivamente si ampliarono le colture in ambienti subpianeggianti e in pianura soprattutto per facilitare la meccanizzazione delle pratiche colturali e della raccolta.
A queste nuove prospettive colturali non conseguiva tuttavia un'espansione economica. Ma fino a che punto l'acqua condizionò l'olivo?
È beninteso che l'olivo sopporta una intensa siccità, ma la produzione è do tipo 'biblico', e in tal caso, se manca l'acqua in momenti come l'allegagione, la formazione di frutticini e l'invaiatura (quando inizia l'accumulo dell'olio nel frutto) le cose non vanno proprio bene, soprattutto dal punto di vista economico.
Cosi, analogamente a quanto viene fatto in certi nuovi impianti in Israele, anche in Puglia e in altre zone italiane si pratica un'accorta irrigazione che ricorda per certi aspetti l'irrigazione 'goccia a goccia'. La coltivazione più diffusa viene fatta su terrazzamenti, in quanto nella zona mediterranea non molte sono le pianure prossime al mare e con caratteristiche tali da poter ospitare l'olivo.

Quando la pianta è ben cresciuta, per tenerla sana e forte, bisogna levare innanzitutto le erbacce che ricoprono il terreno dove posa la pianta, le quali si nutrono di sostanze che servono alla pianta per alimentarsi e crescere; i contadini o gli agricoltori preferiscono levarle, però di solito lasciano un gruppetto di erba medica, questa sparge sostanze utili per la pianta nel terreno. Di seguito, a mano o con macchinari, si sparge il concime per tenere il terreno fertile. Dopo aver sparso il concime la terra viene macinata, cioè viene lavorata un po' a fondo e mescolata con il concime in superficie, così la pianta ha un'adeguata alimentazione. A fine Marzo o anche prima è il momento adatto alla potatura e la ripulitura delle piante. Vengono tolti i rami secchi, le punte troppo lunghe e i rami ciechi, cioè quelli ritenuti incapaci di produrre ancora olive. Durante il mese di Maggio, per la fioritura, si provvede a spruzzare il solfato di rame alle foglie per prevedere una malattia tipica dell'ulivo, la fumiggine.

Raccolta delle olive

La raccolta delle olive di solito ha inizio nel mese di Ottobre e ha una durata di circa tre mesi. Per avere un olio di buona qualità le olive devono essere più mature e la raccolta deve essere fatta a mano. La raccolta avviene: mettendo stesi dei teli attorno alla pianta, sollevati da terra all'estremità mediante dei bastoncini assumendo una forma parabolica, in modo da aiutare i frutti a confluire verso la parte interna evitando il pericolo che il terreno accidentato porti le olive a rotolare fuori dal telo. Una volta le olive si raccoglievano con un cesto. Questo cesto, veniva costruito a mano dai contadini intrecciando i vimini attorno a un telo costituito da un pezzo di legno robusto, questo veniva legato alla cintola; le olive venivano raccolte a mano. Oggi viene usato un rastrellino, una specie di pettine che provoca il distacco delle olive. Finito di raccogliere le olive dalla pianta si riuniscono nel telo e si mettono nelle casse per poi portarle al frantoio.