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La lavorazione delle olive avviene in luoghi adibiti e specializzati in
questo lavoro, essi vengono denominati oleifici o più comunemente
frantoi.
Questa lavorazione, finalizzata all'estrazione dell'olio, consiste
essenzialmente nel trasformare il frutto in una pasta da cui farne
fuoriuscire un succo chiamato mosto oleoso.
Il residuo della lavorazione prende il nome di sansa.
L'olio ottenuto con una lavorazione meccanica, può essere utilizzato
direttamente per l'alimentazione e prende il nome di olio vergine, se
esso presenta difetti deve essere sottoposto ad una raffinazione.
Il ciclo della lavorazione delle olive comprende le seguenti fasi:
1. Raccolta e trasporto delle olive
2. Conservazione
3. Cernita e lavaggio
4. Preparazione della pasta: molitura ed impastamento
5. Estrazione della parte liquida (mosto oleoso)
6. Separazione dell'olio dal mosto oleoso
7. Decantazione e conservazione dell'olio.
RACCOLTA
 Le
olive vengono raccolte intorno a ottobre - novembre periodo in cui il
tempo di maturazione è giusto, questo si riconosce dalla colorazione
della "buccia" che è di un nero lucente e della polpa che è
di un rosso scuro.
È meglio non ritardare la raccolta perché le olive con il prolungarsi
della permanenza sulla pianta e con l'arrivo dell'inverno potrebbero
cadere dalla pianta e marcire.
La raccolta può essere effettuata con diverse tecniche: staccando le
olive a mano (brucatura) o con attrezzi meccanici provocando un
movimento della pianta che è chiamata (scuotimento) o infine
raccogliendole da terra nel periodo che cadono.
TRASPORTO
E CONSERVAZIONE
Il
trasporto delle olive deve essere effettuato in recipienti con pareti
rigide (cassette o ceste), evitando l'uso di sacchi o di un trasporto
alla rinfusa su carri o camion.
Il modo migliore per conservare le olive è quello di disporle in
graticci sovrapponibili con il fondo costituito di listarelle in legno,
il luogo più ideale per la conservazione deve essere abbastanza aerato.
LA
MOLITURA
Tutti
i metodi di estrazione dell'olio dalle olive richiedono che queste
vengano
frantumate e ridotte in una pasta da cui sia facile estrarre il liquido
di mescolanza di acqua ed olio, detto mosto oleoso.
Tutti questi effetti si raggiungono bene con la molitura eseguita con le
molazze che è il sistema più antico per frangere le olive.
I frantoi a molazza o palmenti sono costituiti da un piatto di granito
con un bordo metallico sul quale ruotano due ruote chiamate macelli.
L'estrazione dell'olio dalle paste ottenute per la molitura delle olivo,
può essere realizzata in diversi modi:
L'estrazione
per spremitura o pressione viene effettuata a freddo per mezzo di presse
costituite da piatti sovrapposti su cui viene deposta la pasta delle
olive.
Attualmente invece le tecniche più moderne sono quelle che avvengono a
ciclo continuo, più precisamente per separazione.
Anche qui nel paese di Bibbona, situato nella zona nuova il Mandorlo,
c'è un importante frantoio che utilizza diverse linee di lavorazione.
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