La cultura gastronomica castellinese affonda le proprie radici nell'humus di una cucina cosiddetta "povera" allorché, in un paese rurale e di cavatori d'alabastro, le donne di casa dovevano superarsi per trasformare in succulenti pranzi le "umili" materie prime delle quali disponevano.
Nel 1987 Aldo Castellani e Araldo Mangoni, raccogliendo testimonianze e ricordi di gioventù, dettero alla stampa il libro "All'ombra dei sassi bianchi", una raccolta di racconti paesani e di ricette in rima nuovamente editato, nel 2001, a cura dell'Amministrazione Comunale.
Da questo volume ha tratto origine la manifestazione di spicco dell'estate castellinese e cioè la "Cucina Povera" che, nei suoi tre giorni di effettuazione richiama buongustai di tutta la Toscana e delle regioni limitrofe.
Ma i piatti tipici della vecchia cucina del territorio si possono gustare in gran parte nei ristoranti di Castellina (per maggiori informazioni selezionare la voce "indirizzi utili").

I CHIONZI DI NULLO
Nullo non possedeva niente e non aveva nessuno, ma non aveva neppure rimpianti, gli sarebbe bastato poter essere rammentato e ricordato da tutti, che il suo nome durasse nel tempo anche dopo la sua scomparsa.
La sua prima idea fu quella di inventare un piatto, in modo che tutti mangiandolo avrebbero detto "Alla Nullo".
Incominciò così a mestare farina, salse e formaggi; venne fuori una specie di chionzo, buono sì, ma già esistente.
Allora pensò di comprare un terreno nella Gesseta per poter dare il suo nome alla curva che lo attraversava; purtroppo col tempo la Provincia allineò la strada, infrangendo il sogno del pover uomo.
Nullo era destinato a smentire mai il suo nome, ed alla sua morte scomparve senza lasciar traccia, come neve al sole.

CAVOLO STRASCIATO (Ricetta)

Quest’ è un piatto prelibato,
bello cotto e strasciato;
cucinarlo, un’ è bugia,
ci voleva maestria.

Col prezzemolo e coll’ aglio
fai un battuto a tutto taglio,
anche un poco di salvietta
che ci triti stretta stretta,
rosolar lo fai a dovere
n’un tegame a tuo piacere,
fallo bello, a fiamma viva,
e che l’olio sia d’oliva.
Quando tutto è rosolato
con il vino va fermato,
poi cotenna di maiale
e condisci a pepe e sale.
Metti il cavolo spezzato,
dopo averlo risciacquato,
e lo tiri poi a cottura
con conserva in sua misura,
sciolta in brodo riscaldato
che da ieri t’è avanzato.
Dopo quel che abbiam sentito,
se si vuol più saporito,
nel tegame van buttate
due salsiccie dimezzate.
Se sei un vero buongustaio,
e non voi commettere un guaio,
t’avvertiamo con riserva di dosare la conserva!!
Perchè l’unto, abbiam capito,
non dev’esser colorito:
per riuscir bene la cosa
dene esser color rosa.
Ma qualcuno, s’è saputo,
aggiungeva nel battuto
bella trita, molla molla,
oltre all’aglio la cipolla.
Se vuoi farlo stai nel giusto
altrimenti perde il gusto.

TRADUZIONE IN ITALIANO......

Facciamo un battuto tagliando,prezzemolo,aglio e anche delle piccole foglie da salvia, rosoliamo tutto a dovere scegliendo un tegame che più ti piace, facciamolo cuocere bene in mezzo all’olio d’oliva. Rosoliamolo gli ingredienti mettiamo del vino,e cotenna di maiale e condiamo con pepe e sale. Laviamo il cavolo e spezzettiamolo, cuociamolo mettendo della conserva ben dosata, mescolata con brodo caldo avanzato da ieri. Se vogliamo il cavolo più saporito, nel tegame, dobbiamo mettere due salsicce tagliandole a metà. Se non vogliamo sbagliare, ascoltiamo i consigli riguardo alla conserva. Infatti l’unto non deve essere troppo colorito ma di un colore rosato. Abbiamo saputo che qualcuno oltre all’aglio ci ha messo la cipolla. Se vuoi cuocerlo stai attento, altrimenti perde il sapore.

Ingredienti:
Farina, conserva di pomodoro, una cipolla, olio d'oliva, parmigiano reggiano o pecorino sardo, pepe

I CHIONZI (ricetta)

Quando il Chionzo voi vedrete
chissà cosa penserete
Un'è cosa più stupenda
è fratel de la pulenda.
Quando salsa gli ci fate
E poi l'accompagnate con sopra un bello strato
Di formaggio grattugiato,
v'accorgerete lì d'un tratto,
quanto gusto ha questo piatto.
La farina consigliata?
Di granturco non bramata.

Le cipolle che finemente avrai nettato
Dopo che ai lavato,
nella teglia van buttate
tutte bene tagliuzzate.
Le soffriggi a olio d'oliva
Con la fiamma mezz a vita.
Quando sono rosolate,
gli dai bene una condita
con conserva diluita.
Il sapore più divino
se aggiungi un po' di vino.
Poi scegli un pentolo a misura,
dove dentro vai ad inserire
acqua,sale e fai bollire.
Aggiungi la farina lentamente
Giri poi continuamente;
l'importante è fare in modo
che l'impasto 'un venga sodo.
Col cucchiaio poi lo prendi
E nel piatto me lo stendi,
ora versa pure sopra,
fin che tutto non si copra
quel sughetto ben spalmato
che prima hai preparato.
Spargi ancora ben dosato
Parmigiano grattugiato.
Se poi il sapore è più gagliardo
Prova il pecorino sardo;
ma se in piccante tu sei ghiotto
dai pepe un pizzicotto
E così ci potrai bere
Con più gusto e più piacere
Quel vinello genuino
Dal sapore salmistrino.

TRIPPA CASTELLINESE
RICETTA:
Cucinata con furbizia
Viene la trippa 'ne delizia.
Se ben fatta e saporita
Fa leccare baffi e dita.
Bella calda va mangiata
E di calcio spolverata,
poi nell'unto ben tirato
tanto pane va iniziato.
Vuoi provare? Fai così:
come ti diciamo qui.

Quando l'hai ben lavata già lo sai che va scottata, dopo a strisce la ritagli, lunghe o corte, non ti sbagli.
Or prepara un bel tritato prono ad esser rosolato, con cipolla e poco aglio bello fine e più ritagliato, completato e rifinito con prezzemolo ben tritato poi lo butti n 'un tegame d'alluminio oppure di rame.
Nella salsa rosolata giù la trippa va gettata; giusto il sale, olio abbondante e pepe sia piccante.
Quando il pesto l'ha inzuppata gli daremo un 'imbrattata di conserva diluita dentro l'acqua è già bollita. Fatto questo con misura la si porta poi a cottura, non perdendo mai di mira piano, piano che si ritira. Questa umile pietanza non ti perde di fragranza anche se viene mangiata per più volte riscaldata. Stai sicuro, un c'è timore, anzi acquista di sapore. Ci si addice, purchè sano, un vinello fatto in piano, rimanendoci s'intende nel comune che si dipende.