BESCIAMELLA

Ingredienti (per 600 g - 6 dl circa - di salsa):

• 500 g (5 dl circa) di latte
• 50 g di burro
• 50 g di farina
• noce moscata
• sale
• pepe

Procedimento: Fate fondere il burro a pezzetti in una casseruolina  con fondo pesante, poi unite la farina in un colpo solo, scostate il recipiente dalla fiamma e mescolate con un cucchiaio di legno per incorporarla al burro e sciogliere gli eventuali grumi. Il composto così ottenuto si chiama roux.

Contemporaneamente versate il latte in un'altra casseruolina, profumatelo con una grattatina di noce moscata e scaldatelo dolcemente, senza farlo bollire. Versatene una piccola parte sul roux e mescolate velocemente: otterrete un impasto molto denso che tenderà a staccarsi dal recipiente.

Versate il latte rimasto gradualmente e amalgamatelo lavorando con una frusta; fate attenzione a non formare grumi. Portate il mix a ebollizione e cuocete la salsa, sempre mescolando, per I O minuti o finché diventa densa e vellutata. Salatela, pepatela e toglietela dal fuoco. Se non la usate subito, lasciatela intiepidire leggermente e poi passate sulla superficie un pezzetto di burro infilzato sulla forchetta: eviterete cosi che sulla superficie si formi una pellicola dura. Quando la salsa sarà completamente fredda, coprite il recipiente che la contiene con la pellicola e tenetela in frigo per non più di una giornata.

Strumenti: pentolino a fondo pesante, cucchiaio di legno, frusta

Cosa fare se la besciamella ha i grumi
A volte può capitare che nella besciamella rimangano fastidiosi grumi: non disperate. Frullate la salsa calda con un frullatore ad immersione oppure, se non lo avete, passatela attraverso un colino a maglie fitte, raccogliendola in una ciotola pulita.