Pasticcio di pasta di Maddalena Cannelloni con ricotta e verdure Lasagne dell'Ortolano
Lasagne in veste croccante Lasagnette Agli asparagi e zucchine Conchiglioni Ripieni

 

 

PASTICCIO DI PASTA DI MADDALENA

Ingredienti (10 persone):

 

 

Preparazione:

Preparazione del ragù: fate un trito con cipolla, sedano e carota. Ponete in una pentola insieme ad un po' di olio extravergine di oliva. Fare riscaldare bene e mettere il macinato cercando di sgranarlo. Quando il macinato è rosolato aggiungere del vino e far evaporare a fiamma alta.

     

Aggiungere la passata di pomodoro, aggiustare di sale e pepe, e portare a cottura a fuoco medio.

Nel frattempo preparare le uova sode. Mettere le uova in un tegamino e ricoprirle di acqua. Mettere sul fuoco e lasciarle circa 10 minuti da quando l'acqua inizia a bollire, non di più. Aggiungere acqua fredda nel pentolino e asportare la buccia delle uova. Tagliarle a fettine con il coltello o con l'apposito strumento.
Tagliare a fettine la mozzarella e a strisce il prosciutto cotto.

  

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, molto al dente. Scolare e raffreddare con acqua fredda in modo da fermare la cottura.

Rimettere la pasta nella pentola e condirla con abbondante ragù e besciamella.

A questo punto tutto è pronto per la realizzazione del pasticcio di pasta.

Prendere una teglia, imburrarla e cospargerla con il pan grattato.  Farlo aderire su tutta la superficie ed eliminare quello in eccesso.

Fare un primo strato di pasta condire con un altro po' di ragù e livellare aiutandosi con il dorso di un cucchiaio. Mettere le fettine di uovo, il prosciutto a strisce, la mozzarella a fette e cospargere con abbondante parmigiano grattugiato.

Ripetere il procedimento precedente in modo da ottenere un altro suolo. Terminare con uno strato di pasta, condire con il ragù, livellare e cospargere con il pan grattato.

  

  

  

Al momento di mettere in forno mettere sulla superficie alcuni fiocchi di burro. Cuocere in forno precedentemente riscaldato a 180 °C per circa 25 minuti. Terminare la cottura grigliando la superficie per farla diventare un poco croccante.


 

 

CANNELLONI CON RICOTTA E VERDURE

Ingredienti:

 

Preparazione:

pulite i cipollotti, sbucciate le carote e eliminate le coste dure della verza; tagliate tutte le verdure a listarelle e stufatele per 15 minuti in una padella con l'olio e un pizzico di sale.

Tenete da parte un po' di verdure e mescolate le rimanenti con la ricotta, il prosciutto tagliato a listarelle, i tuorli, metà del grana, una grattata di noce moscata, sale e pepe.

 


 

Tagliate la pasta in 12 rettangoli, lessateli in acqua bollente salata a cui avrete aggiunto 2 cucchiai d'olio e scolateli. Fateli asciugare su un telo.

Distribuite sui rettangoli di pasta uno spesso strato di ripieno, spalmandolo in modo uniforme. Arrotolate la pasta delicatamente formando i cannelloni.

 

 

Allineateli nella pirofila imburrata, coprite con la besciamella e spolverizzate con il grana grattugiato rimasto. Cospargete con il burro rimasto a fiocchetti e passate in forno a 200° per circa 20 minuti, finché si sarà formata una crosticina dorata.

 

 

 

 

 

 

 

 

Al momento di servire, scaldate le verdure tenute da parte in un pentolino con un po' d'acqua. Distribuitela sui cannelloni, aromatizzate con una macinata di pepe e un po' di bacche di pepe rosa pestate e servite.

  LASAGNE DELL'ORTOLANO

Ingredienti:

Preparazione:

Pulire le verdure e tagliarle a dadini (riempire, quasi, uno scolapasta). Far bollire l'acqua in una pentola capiente (facoltativo: aggiungere un dado da brodo). Quando l'acqua bolle versare le verdure e tenerle per 5 minuti da quando l'acqua ricomincia a bollire. Scolare le verdure. In una padella antiaderente versare dell'olio, uno spicchio d'aglio intero e un filetto di acciuga. Quando l'olio comincia a scaldare versare le verdure e far insaporire aggiungendo sale e peperoncino. 

 

 

 

Prendere una teglia, imburrarla e versarvi del pan grattato; far aderire in tutta la superficie ed eliminare quello in eccesso. Nella teglia formare un primo strato di besciamella, posizionare uno strato di pasta fresca da lasagne, sopra mettere un altro strato di besciamella, uno strato di verdure e il pecorino romano e l'emmenthal grattugiati.

 

 

 

Continuare il procedimento fino al termine degli ingredienti. Al temine ricoprire con pan grattato e mettere dei fiocchetti di burro. Cuocere in forno a 200°C per circa 30 minuti. Verificare la cottura con uno stecchino.

 

 

 

  LASAGNE IN VESTE CROCCANTE

Lasagne in veste croccante

Ingredienti:

 

Preparazione:

Soffriggere il porro tritato in un velo d'olio e saltatevi i gamberi sgusciati (conservatene le teste) e le zucchine, il tutto tagliato a tocchetti; salate e pepate.

 

 

 


 

Dopo aver saltato nella padella antiaderente calda il salmone a cubetti, uniteli al composto di gamberetti e legate il tutto con la besciamella: otterrete la farcia.

 

 

 


 

Lessate la pasta e preparate due teglie di lasagne da 6 porzioni l'una, alternando strati di pasta con la farcia. Tenete le lasagne in frigorifero per 24 ore, per farle compattare.

 

 

 

 

Ricavate da ogni teglia 6 porzioni che vanno avvolte, una alla volta in un quadrato di pasta fillo e chiuse a pacchetto.

Stendete la pasta sfoglia a 3 mm di spessore, ritagliatene 24 nastri e "legate" ogni pacchetto di lasagna con due di questi debitamente incrociati. Spennellate i nastri con acqua fredda, cospargeteli abbondantemente con semi di papavero e, infine, infornate i pacchetti a 200 °C per circa 10'.

 

 


 

Salsa:rosolate in un velo d'olio gli scalogni tritati e le teste dei gamberi sminuzzate; aggiungete il vino e dopo 5' la panna, sale e pepe. Cuocete ancora per 5' poi passate tutto al colino cinese, ottenendo la salsa che farete addensare brevemente sul fuoco aggiungendo un cucchiaino di maizena sciolta in posa acqua.


 

 

 

Portare in tavola i pacchetti di lasagna caldi con la salsa e un trito di aneto fresco.

  LASAGNETTE AGLI ASPARAGI E ZUCCHINE

 

Ingredienti: per 6 persone

 

 

 

 

 

 

 

Preparazione: lessate le lasagne poche per volta in abbondante acqua bollente salata; scolatele con un mestolo forato e standetele su un canovaccio.

 

Preparate la farcia: mondate e tritate il cipollotto. Spuntate, lavate e tagliate a rondelle le zucchine. Eliminate la parte dura degli asparagi e tagliatele a pezzetti.

 

In una padella scaldate un filo di olio e soffriggetevi il cipollotto su fiamma dolce. Unite le zucchine e gli asparagi, salate, pepate e lasciate cuocere il tutto sfumando di tanto in tanto con un po' di brodo caldo e mescolando in continuazione.

 

Quando le verdure sono tenere, legatele con la panna. Scaldate il forno a 180 °. Imburrate leggermente una pirofila dai bordi alti.

 

Rivestite la pirofila con le lasagne e poi, a strati, disponete le verdure, lo stracchino e il pecorino a pezzetti, il parmigiano, il sale e il pepe. Terminate con uno strato di verdure, fiocchetti burro e parmigiano. Infornate per 30 minuti.

  CONCHIGLIONI RIPIENI

Ingredienti:

Preparazione: cuocere gli zucchini, in bianco, con la cipolla. Scendere dal fuoco ed incorporare la ricotta e la polpa di granchio. Scottare i conchiglioni in acqua bollente con un po' d'olio, metterli su un canovaccio ad asciugare. Riempire i conchiglioni con il composto preparato e posizionare su una teglia antiaderente; cospargere di besciamella e cuocere in forno.

Ricette raccolte e provate da Pietro Paolo Dore