Tagliatelle totani e salsa di noci Penne speck e taleggio Fregola sarda con le vongole
Ravioli di pesce pomodorini e rucola Calamarata con zucchine e pomodori Fettuccine di Campofilone con carciofi sottili e crema di parmigiano allo zafferano in fili
Spätzli tirolesi Penne con salsa Marsigliese Pasta con le sarde
Farfalle dorate con piselli Orecchiette al fumo Farfalle ai carciofi

 

 


  TAGLIATELLE TOTANI E SALSA DI NOCI

Ingredienti (per 4 persone):

  • 100 g di tagliatelle fresche all'uovo (meglio se fatte in casa)
  • 8 totani piccoli
  • 1 cucchiaio di crema di noci
  • sale
  • pepe
  • 6 pomodorini
  • 10 capperi
  • olio extravergine di oliva

 

 

 

 

 

 

Procedimento:

Mettere a bollire l'acqua per cuocere la pasta.

Pulire i totani a tagliarli ad anelli sottili. Mettere la pasta nell'acqua bollente e salata.

In una ampia padella mettere un po' di olio extravergine di oliva, un aglio schiacciato e un cucchiaio di salsa di noci. Appena il condimento si riscalda mettere un po' di acqua di cottura della pasta, i totani, i pomodorini tagliati a spicchi, i capperi e regolare di sale e pepe. Far cuocere pochi minuti.

Levare la pasta dal fuoco molto al dente e versarla nella padella insieme al condimento (eventualmente aggiungere un po' di acqua di cottura). Terminare la cottura facendo insaporire la pasta e servire ben calda.


  PENNE SPECK E TALEGGIO

Ingredienti (per 4 persone):

  • 360 g di penne
  • 200 g di taleggio
  • 1 fetta di speck di 100 gr
  • 1 ciuffetto di erba cipollina
  • Pepe bianco

 

 

 

 

 

 

 

 

Procedimento:

Tagliare il taleggio a cubettoni e tenerli da parte.

Tagliare lo speck a striscioline di mezzo centimetro, metterle in una grossa padella con un filo d’olio e farle cuocere per un paio di minuti a fuoco dolce.

Cuocere la pasta in acqua bollente, scolarla due minuti prima della cottura, versarla nella padella, aggiungere i cubettoni di taleggio e acqua di cottura della pasta, portarla a cottura rimestando continuamente fino a quando il formaggio non sarà fuso del tutto. Servire con dei filamenti di erba cipollina tritata e del pepe bianco.

Al posto delle penne ho utilizzato degli straccetti all'uovo fatti in casa.


  FREGOLA SARDA CON VONGOLE

Ingredienti (per 4 persone):

  • 1 kg di vongole fresche
  • 400 gr di fregola
  • 2 spicchi d'aglio
  • 1 mazzo di prezzemolo
  • olio extravergine d'oliva (evo)
  • 2 cucchiai di passata di pomodoro
  • 1 l di brodo vegetale caldo
  • sale q.b.

 

 

 

 

 

 

Procedimento:

Mettere le vongole in una pentola con acqua salata per qualche ora per far sì che eventuale sabbia venga espulsa. Lavarle bene e metterle sul fuoco con un filo d'olio.

Appena si saranno tutte aperte, toglierle dal fuoco e colare il sughetto che verrà utilizzato dopo.

Sgusciare le vongole e tenere da parte pochi gusci per decorare il piatto.


Ora preparare un trito di aglio e prezzemolo e metterlo in una pentola a soffriggere con un po' di olio.

Quando è ben dorato aggiungere la passata di pomodoro (io oggi avevo pomodori pelati e ho usato quelli schiacciandoli prima con la forchetta) e continuare a soffriggere per qualche minuto a fiamma bassa.

  

A questo punto aggiungere il brodo filtrato, il brodo vegetale e le vongole.
Far cuocere per una decina di minuti per far insaporire bene. Assaggiare ed eventualmente regolare di sale.
Trascorso questo tempo aggiungere la fregola. E farla cuocere per il tempo indicato nella confezione. La mia era di piccola  dimensione e la cottura era di 8 minuti.

Aggiungere un trito di prezzemolo e servire subito.
 

 


  RAVIOLI DI PESCE POMODORINI E RUCOLA

Ingredienti (per 4 persone):

  • 600 g di ravioli di pesce
  • 250 g di pomodorini pallino
  • una manciata di rucola
  • olio extravergine di oliva
  • Parmigiano grattugiato
  • 1 aglio
  • sale
  • pepe

 

 

 

 

 

Procedimento:

Mettere a scaldare mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva con l'aglio sbucciato.

Tagliare i pomodorini e metterli in padella, facendo cuocere a fuoco medio. A cottura quasi ultimata (non si devono staccare le bucce) aggiungere la rucola e mescolare bene.

          

Cuocere i ravioli al dente in abbondante acqua salata.

Quando la pasta è cotta scolarla e metterla insieme al condimento per pochi minuti. Girare in modo da condire la pasta. Spengere il fuoco e aggiungere il Parmigiano grattugiato, mescolare accuratamente e servire.

Suggerimento: potete preparare il condimento in anticipo, mentre la pasta cuoce potrete scaldarlo.


  CALAMARATA CON ZUCCHINE E POMODORI

Ingredienti (per 4 persone):

  • 4 zucchine medie
  • 4 pomodori rotondi rossi
  • 2 cipolline bianche
  • 1 dado vegetale
  • olio extravergine di oliva
  • Parmigiano grattugiato
  • 320 g pasta calamarata
  • sale
  • pepe

 

 

 

 

 

Procedimento:

Tagliare finemente la cipolla e metterla a scaldare insieme a mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva.

    

      

Pulire le zucchine e tagliarle a rondelle; se le zucchine sono troppo grosse tagliarle anche a metà nel senso della lunghezza. Pulire i pomodori dai semi e tagliarli a strisce.

Mettere le zucchine e i pomodori nella casseruola insieme alla cipolla; aggiungere anche il dado, sale e pepe e mezzo bicchiere d'acqua.

Cuocere a fuoco medio con coperchio controllando che le zucchine rimangano leggermente al dente. Togliere il coperchio e lasciare evaporare l'acqua in eccesso.

Cuocere al dente la calamarata in abbondante acqua salata. Versare due cucchiai di acqua di cottura della pasta nel condimento.

Quando la pasta è cotta scolarla e metterla insieme al condimento per pochi minuti. Girare in modo da condire la pasta.

     

Spengere il fuoco e aggiungere il Parmigiano grattugiato, mescolare accuratamente e servire.

Suggerimento: potete preparare il condimento in anticipo, mentre la pasta cuoce potrete scaldarlo.


  FETTUCCINE DI CAMPOFILONE CON CARCIOFI SOTTILI E CREMA DI PARMIGIANO ALLO ZAFFERANO IN FILI

Ingredienti (per 4 persone):

  • 260 g circa di fettuccine Campofilone o fettuccine fatta in casa o pasta fresca artigianale
  • Per la crema di parmigiano:
    • 160 g di parmigiano reggiano grattugiato
    • 2 rossi d’uovo
    • 20 g di farina “00”
    • 200 g di latte fresco intero
    • 0,15 g di zafferano in fili
    • una scorzetta di limone
    • sale e pepe bianco qb
  • Per i carciofi:
    • 4 carciofi medi puliti e tagliati a fettine sottili
    • olio extravergine d’oliva
    • mezzo scalogno
    • 50 g di vino bianco secco
    • sale e pepe bianco qb

 

Procedimento:

Montare i tuorli con il parmigiano, il sale e il pepe bianco e la farina (si può usare una frusta o anche uno sbattitore elettrico).

Nel frattempo portare a ebollizione il latte con la scorza di limone e mettere in una tazzina lo zafferano in infusione con qualche cucchiaio di latte tiepido. Quando il latte ha raggiunto il punto di ebollizione, e i rossi sono montati, si uniscono insieme aggiungendo anche lo zafferano in infusione col latte.


Amalgamare bene e rimettere sul fuoco a fiamma bassa per fare addensare il composto, girando in continuazione e con dolcezza fino a nuova ebollizione con un mestolo di legno. (Non far rapprendere molto, anzi lasciarla piuttosto liquida). Se dovesse diventare troppo rappresa diluirla con del brodo caldo.
Per i carciofi, preparare una base di olio e scalogno e poi farli cuocere girando di tanto in tanto. Quando sono appena croccanti, sfumare col vino e terminare la cottura.
Nel frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Scolarla al dente e mantecarla con i carciofi. Alla fine aggiungere la crema di parmigiano, girare e servire.


  SPÄTZLI ALLA TIROLESE

Ingredienti per gli spätzli:

  • ½ kg di farina mista (0, grano duro)
  • 4 uova
  • un bicchiere abbondate di latte

Ingredienti per il condimento:

  • speck a cubetti
  • passata di  pomodoro
  • panna da cucina
  • cipolla
  • olio EVO (extra vergine di oliva)

Procedimento:

SPÄTZLI
Mettete in una terrina la farina, le uova e il latte. Lavorate il tutto energicamente, si può fare benissimo in un robot da cucina, fino ad ottenere una pasta morbida, leggermente più consistente di quella per le crespelle.
Mettete a bollire in una pentola capiente abbondante acqua salata.

Fate cadere la pastella, che avrete formato con l'apposito accessorio.

Si tratta di una specie di grattugia, una lastra forata su cui si fa scorrere un contenitore pieno di pastella. Ma comunque niente paura si può usare anche una schiumarola forata,mettendo delle cucchiaiate di pastella sul mestolo forato, e facendoli cadere attraverso i fori nell’acqua bollente. Scolateli appena vengono a galla, versateli in acqua fredda per raffreddarli, quindi lasciateli sgocciolare. Riporli in un contenitore mescolandoli insieme all'olio.


 

CONDIMENTO
Fate soffriggere leggermente la cipolla e lo speck con un filo d'olio di oliva EVO. Aggiungere la polpa di pomodoro e a cottura quasi ultimata un poco di panna (un cucchiaio circa).

Al momento di servire riscaldare il condimento in una ampia padella, aggiungere gli spätzli e saltare. Servire ben caldi.


  PENNE ALLA MARSIGLIESE

Ingredienti (per 4 persone):

  • ½ kg di gamberoni
  • 80 gr. di burro
  • 1 dado
  • 1 pizzico di pepe
  • ½ bicchiere di cognac
  • 1 confezione di panna da cucina
  • 2 cucchiai di pomodoro
  • 400 gr di spaghetti
  • aglio
  • prezzemolo

 

 

Procedimento: Sgusciare i gamberoni e trinciarli sul tagliere (battuto). Fare il battuto con aglio e prezzemolo. Prendere un recipiente e metterci il burro insieme al battuto; lasciare sul fuoco molto basso, senza far soffriggere. Buttare i gamberoni nel tegame fare insaporire per 5'; prendere ½ bicchiere di cognac e accendere girando finché non si spegne la fiamma. Aggiungere due cucchiai di pomodoro e lasciare cuocere, aggiungere un dado e un pizzico di pepe. Quando è cotto il pomodoro prendere un pacchetto di panna da cucina e versarlo nel tegame lasciando cuocere per circa 5' a fuoco lento dopodiché aggiungere gli spaghetti lessati e saltarli.


  PASTA CON LE SARDE (Sicilia)

Ingredienti (per 4 persone):

  • 400 gr. di sarde fresche
  • 280 gr. di bucatini
  • 2 spicchi di aglio
  • una cipolla
  • una costa tenera di sedano
  • concentrato di pomodoro
  • peperoncino
  • sale
  • mollica di pane (pan grattato)
  • un mazzetto di prezzemolo
  • olio di oliva.

Procedimento: pulire le sarde e sfilettarle. Con le teste e le lische preparare un brodo.

Preparare un battuto con la cipolla, l'aglio e il sedano. In una padella capiente (tipo "saltapasta") mettere l'olio e il battuto e lasciare imbiondire.

 

 

 

 

 

 

Aggiungere le sarde tagliate a pezzetti e far rosolare.

 

 

 

 

 

 

Aggiungere il concentrato (1/3 di tubetto circa), il peperoncino, il prezzemolo battuto e un po' di brodo caldo. Lasciar cuocere a fuoco moderato e di tanto in tanto aggiungere altro brodo. Regolare di sale.

Mettere il pan grattato in un tegamino insieme ad un cucchiaio di olio e far tostare (deve diventare croccante). Attenzione a non farlo bruciare

Cuocere al dente i bucatini e saltarli nella salsa.

Servire la pasta cosparsa con il pan grattato.

 


  FARFALLE DORATE CON PISELLI

Ingredienti:

  • cipolla
  • zafferano
  • noce di stracchino
  • farfalle

Procedimento: soffriggere la cipolla con l'olio, aggiungere le farfalle (crude) e lasciare insaporire; proseguire la cottura aggiungendo via via del brodo caldo di dado. A cottura quasi ultimata sciogliere lo zafferano con poco brodo, aggiungerlo alla pasta insieme ad una noce di stracchino e mantecare. Aggiungere parmigiano ed eventualmente pepe.


  ORECCHIETTE AL FUMO

Ingredienti (per 5 persone):

  • 500 gr di orecchiette
  • confezione di pancetta affumicata
  • carota
  • sedano
  • cipolla
  • spicchio di aglio
  • ½ bottiglia di passato di pomodoro
  • rosmarino.

Procedimento: In una padella larga mettere l'olio e il trito di carota, sedano e cipolla, aggiustare con sale e peperoncino (o pepe). Quando il soffritto comincia a tirare aggiungere la la pancetta e farla leggermente scottare (attenzione: non deve indurire); aggiungere quindi il passato di pomodoro, una manciata di foglioline di rosmarino (separate dal ramoscello), allungare con l'acqua di un bicchiere e far ritirare a fuoco lento, aggiungendo periodicamente altra acqua. Quando il sugo si è ritirato aggiungere un brick di panna da cucina, amalgamare e spengere il fuoco. Quando la pasta è cotta riaccendere il fuoco e saltare.
Servire con un vino rosso corposo.


  FARFALLE AI CARCIOFI

Ingredienti :

  • 4/5 carciofi
  • una cipollina fresca
  • 4/5 pomodorini ciliegia
  • menta
  • olio extravergine di oliva.

Procedimento: tritare i carciofi, la cipollina e la menta con un robot da cucina. Cuocere la pasta e condirla con il trito (crudo), i pomodorini e l'olio di oliva.

Ricette raccolte e provate da Pietro Paolo Dore