'Mbriulate di Campofranco (CL) Ranza e Sciura di Chiusa Scalafani (PA) Filoncini zig-zag
Pan di Ramerino Calzoncelli ripieni Schiaccia con le patate
Pizza margherita Schiacciatine ripiene CUDDURUNI,
una speciale pizza siciliana
Schiaccia con lo strutto Pesce Pane Pane biove
Sciaccia con l'uva Pane di castagne Soda bread
Pan dolce Sa covazza Pane allo yogurt
Pane arricchito Baguette 1 Baguette 2
Mafalda 1 Mafalda 2 Pitta

 

 


   'MBRIULATE di Campofranco (CL)

Prodotto tipico della cucina di Campofranco (CL). È un piatto tipico locale che anticamente le massaie preparavano come pasto unico per i familiari che si recavano per l'intera giornata a lavorare nei campi.


 Ingredienti (per cinque 'mbriulate):

  • 200 g farina di semola di grano duro rimacinata
  • 150 g di farina 00
  • 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • 20 g di lievito di birra
  • sale

per il ripieno:

  • tre patate piccole
  • 150 g di macinato di  maiale
  • una piccola cipolla
  • olive nere
  • pecorino o parmigiano grattugiato e a cubetti
  • olio extravergine d'oliva
  • sale e pepe

 

Procedimento:

Con i due tipi di farina, circa 200 g di acqua tiepida, l'olio d'oliva, il lievito di birra e una presa di sale preparare un impasto piuttosto sodo e ben lavorato. Mettere la pasta a lievitare per 30 minuti. Nel frattempo pelare le patate, tagliarle a tocchetti.

Dividete l'impasto in cinque palline di circa 100 g ciascuna. Ricavare da ogni pallina una sfoglia dello spessore 1-2 millimetri , spennellarla con un po’ di olio d'oliva e distribuirvi sopra, uniformemente, le patate, la carne, il formaggio a cubetti, le olive a pezzetti e la cipolla, pulita e tagliata a fettine sottili. Cospargere con il pecorino e irrorare con un filo di olio d'oliva. Arrotolare la pasta sul ripieno e girarla, in modo da ottenere una spirale.

 

Mettere le 'mbriulate su una teglia rivestite di carta forno e cuocere in forno caldo a 180° per circa 25 minuti. Prima di servirla, farla riposare 10 minuti.
 
 


  RANZA E SCIURA DI Chiusa Scafani (PA)

È un prodotto da forno, parente prossimo dello sfincione, che anticamente veniva preparato con la ranza (cruschello) e la sciura (fiore della farina) in occasione della molitura del grano, due strati di pane arricchiti di olio extravergine d’oliva, maggiorana, sarde salate e caciocavallo.
La ranza e sciura è una preparazione da forno tipica del paese di Chiusa Sclafani, in provincia di Palermo; città famosa anche per le sue deliziose ciliegie.

Ingredienti:

  • 1 kg di farina di semola di grano duro rimacinata
  • 15 g di lievito di birra
  • 550 g di acqua
  • 20 g di sale
  • Olio extravergine d'oliva
  • Maggiorana
  • 1 Cipolla
  • Sarde salate
  • Pecorino siciliano grattugiato
    •
  • 300 g di salsicce
  • 50 g di strutto

 

Procedimento:

Impastare la farina con il lievito sciolto in poca acqua tiepida, un po' di olio extravergine di oliva, lo strutto e il sale.
Formare tre pagnotte e farle lievitare.

 


 

 

 

 

 

 

Stendere le pagnotte e mettere su ciascuna di esse la salsiccia a pezzetti, il pecorino, la maggiorana, le sarde salate e diliscate, sale e pepe.

 


 

Mettere le tre pagnotte una sopra l'altra, irrorando di olio extravergine di oliva ogni suolo.
Formare un rotolo di tutto, allungarlo un po', tagliarne cinque pezzi e metterli uno sopra l'altro.

Allargarli in una teglia unta d'olio. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 25 minuti.
 


  FILONCINI ZIG-ZAG

Ingredienti:

  • 1050 gr farina di semola di grano duro rimacinata
  • 400 gr farina 0
  • 840 gr acqua
  • 60 gr lievito birra
  • 30 gr olio oliva
  • 1 cucchiaino di malto

 

 

 

 

Procedimento:

Impastare per circa 15 minuti aggiungendo per ultimi il sale e alla fine l'olio.
Far a lievitare per 30 minuti dopodiché formare 12 pezzi dello stesso peso circa.

 


Per fare le spighe bisogna tagliare i filoncini solo su un lato con le forbici o la lametta a mo' di pettine, facendo tanti tagli obliqui paralleli.
In seguito va preso un "dente" e spostato dal lato opposto ripetendo l'operazione a pezzi alternati.
Lasciare lievitare coperti dal foglio di nylon per il tempo residuo dell'ora e mezza.

Accendere il forno ventilato e portare la temperatura a 210°C. Porre un recipiente con dell'acqua sul fondo del forno in modo da creare del vapore.

infornare il pane a 210°C per 15 minuti, poi abbassare a 190°C e cuocere ancora per 10 minuti.


  PAN DI RAMERINO

Ingredienti:

  • 300gr farina farina manitoba
  • 200 g farina 0
  • 300 g acqua
  • 75 g zucchero
  • 40 g oli evo
  • 15 g strutto
  • 8 g sale
    6 g lievito fresco
  • 1 cucchiaino di malto (o miele)
  • 1 cucchiaino di rosmarino fresco tritato finemente
  • 1 cucchiaino di aghi di rosmarino fresco
  • 1 albume per pennellare
  • 120gr di uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida e rum

 

 

 

Procedimento:

Sera: Portare a bollore 200 g di acqua con il rosmarino tritato e lasciamo raffreddare.
Fare il poolish: ripristinare il peso dell’acqua, sciogliere 4 g di lievito, aggiungere 100 gr di farina, mescolare bene e porre in frigo a 5°, in un recipiente ben coperto, per circa 12 ore.

 

 

Mattino: tirare il poolish fuori dal frigo, dare una mescolata e lasciare a temperatura ambiente.

Nel frattempo stemperiamo 2 g di lievito nei 100 g di acqua rimanenti, leggermente intiepidita, aggiungere il malto, 80gr di farina, mescolare e lasciamo gonfiare.

Scaldare l’olio con gli aghi di rosmarino finché questi cominciano a sfrigolare, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare.

  

Versare nella ciotola dell’impastatrice i due preimpasti quasi tutta la farina restante ed avviare la macchina con la foglia a velocità 1. Inserire il sale e poco dopo l’ultima parte di farina, lasciare incordare a vel. 1,5. Inserire lo strutto e, all’assorbimento, l’olio filtrato a filo; ribaltare l’impasto ed avviare con il gancio a vel 1,5, impastando finche la massa non diventi liscia, semilucida e molto elastica.
Inserire le uvette strizzate e leggermente infarinate e lasciare che si distribuiscano nell'impasto a bassa velocità. In alternativa, allargare l'impasto sulla spianatoia, distribuire le uvette, arrotolare ed impastare a mano delicatamente.

Coprire la ciotola e poniamo a 26° fino al raddoppio.

Rovesciare l’impasto sulla spianatoia, coprire a campana e far lievitare.

Trascorsi 20’, porzionare l’impasto in pezzi da 80 g ed avvolgere a sfera senza stringere eccessivamente.

  

Porre nelle teglie ben distanziati e, dopo qualche minuto, appiattire leggermente le sfere, pennellare con albume.  Coprire e porre a lievitare a 26° fino al raddoppio.

Pennellare di nuovo con albume, praticare con le forbici un taglio a croce o quattro tagli incrociati con una lametta unta con dell’olio ed infornare a 180° con vapore per ca. 14’ o fino a coloritura.

Per la glassa, portare ad ebollizione 30 g di acqua con 30 g di zucchero ed altrettanto di glucosio.

Appena fuori dal forno, pennellare con la glassa e lasciare raffreddare.

OTTIMI

 


  CALZONCELLI RIPIENI

Ingredienti:

per la pasta:

  • 200 g di farina 0
  • 100 g di farina di grano duro
  • 20 g lievito di birra
  • 10 g di sale

per il ripieno:

  • 300 g di mozzarella
  • 150 g di prosciutto crudo
  • 100 g di sedano verde
  • 35 g di capperi
  • olio extravergine di oliva
  • aglio
  • prezzemolo
  • sale
  • pepe

 

 

 

Procedimento:

Preparate la pasta versando nella ciotola dell'impastatrice la farina bianca, quella di grano duro, il preparato per purè, un pizzico di sale e il lievito sciolto in g 300 di acqua tiepida. Avviate l'apparecchio munito di frusta a gancio, per il tempo necessario ad ottenere una pasta omogenea
Lavoratela quindi brevemente sulla spianatoia infarinata, trasferitela in una ciotola, incidetela con un taglio a croce e lasciatela lievitare per un'ora e 30', in luogo tiepido.
Preparate intanto gli altri ingredienti: riducete il prosciutto a listarelle, il sedano a dadini, la mozzarella a fettine. Tritate uno spicchio d'aglio, soffriggetelo in un filo d'olio, rosolatevi il sedano, il prosciutto e spolverizzate con un trito di prezzemolo, sale e pepe. Trasferite il soffritto in una ciotola e unitevi i capperi tritati grossolanamente: otterrete così la farcia.

A lievitazione completata, stendete con il matterello la pasta a circa mezzo centimetro di spessore.
Ritagliatela in dischi di cm 9 di diametro: rimpastando anche i ritagli, dovrete ricavarne circa 30 in tutto; distribuitevi sopra la mozzarella e la farcia poi piegateli a metà e chiudeteli formando i calzoncelli.


(nella foto ho riempito i calzoncelli solo con prosciutto crudo e mozzarella)
 

Sistemateli su una placca oliata, pennellateli d'olio, infornateli a 200° per 10', sfornateli e serviteli caldi.

 

 


   SCHIACCIA CON LE PATATE

Ingredienti:

  • 400 g di farina 0
  • 100 g di farina rimacinata di grano duro
  • lievito di birra
  • sale
  • olio extravergine di oliva
  • patate piccole
  • rosmarino

 

 

 

 

 

 

 

 

Se non avete la farina rimacinata di grano duro potete utilizzare 500 g di farina bianca 0.

Procedimento: sciogliere il lievito in circa 300 g di acqua tiepida. Impastare le farine con il lievito un po' di olio (3-4 cucchiai). Fare lievitare il luogo tiepido e senza correnti d'aria.

Sbucciare le patate, tagliarle a fettine sottili e asciugarle.

Stendere con il palmo delle mani l'impasto in una teglia. Posizionare le fette di patate e sopra degli agli di rosmarino, salare e irrorare con dell'ottimo olio extravergine di oliva.

Infornare alla massima temperatura del forno (circa 240°C) per circa 10/11 minuti. Chiaramente non tutti i forni funzionano allo stesso modo; pertanto controllare cottura della pizza e segnare il tempo necessario.


  PIZZA MARGHERITA (a modo mio)

Ingredienti:

  • 400 g di farina 0
  • 100 g di farina rimacinata di grano duro
  • lievito di birra
  • sale
  • olio extravergine di oliva
  • prosciutto cotto
  • mozzarella

 

 

 

 

 

 

 

 

Se non avete la farina rimacinata di grano duro potete utilizzare 500 g di farina bianca 0.

Procedimento: sciogliere il lievito in circa 300 g di acqua tiepida. Impastare le farine con il lievito un po' di olio (3-4 cucchiai). Fare lievitare il luogo tiepido e senza correnti d'aria.

Stendere con il palmo delle mani l'impasto in una teglia, praticare delle fossette. Spalmare la passata di pomodoro e salare leggermente. Posizionare la mozzarella (io uso quella a panetto della Lidl) e irrorare con dell'ottimo olio extravergine di oliva.

Infornare alla massima temperatura del forno (circa 240°C) per circa 9/10 minuti. Chiaramente non tutti i forni funzionano allo stesso modo; pertanto controllare cottura della pizza e segnare il tempo necessario.


  SCHIACCIATINE PROSCIUTTO E MOZZARELLA

Ingredienti:

  • 400 g di farina 0
  • 100 g di farina rimacinata di grano duro
  • lievito di birra
  • sale
  • olio extravergine di oliva
  • prosciutto cotto
  • mozzarella

 

 

 

 

 

Se non avete la farina rimacinata di grano duro potete utilizzare 500 g di farina bianca 0.

Procedimento: sciogliere il lievito in circa 300 g di acqua tiepida. Impastare le farine con il lievito un po' di olio (3-4 cucchiai). Fare lievitare il luogo tiepido e senza correnti d'aria.

Stendere con il palmo delle mani l'impasto in una teglia, praticare delle fossette. Cospargere il sale e l'olio (come in figura).

Infornare alla massima temperatura del forno (circa 240°C) per circa 12/13 minuti.

Sfornare e aprire nel mezzo. Farcire mettendo sulla base prima il prosciutto cotto  sopra la mozzarella. Chiudere e rimettere nella teglia.

Al momento di servire rimettere in forno per circa 3 minuti: otterrete delle delle vere e proprie "schiacciatine filanti".


  CUDDURUNI a modo mio

Ingredienti:

  • 500 g di farina rimacinata di grano duro
  • lievito di birra
  • sale
  • acciughe salate
  • passata di pomodoro
  • basilico
  • cipolla bianca
  • pecorino grattugiato
  • olio extravergine di oliva

 

 

 

 

 

 

Procedimento: sciogliere il lievito in circa 300 g di acqua tiepida. Impastare la farina con il lievito e circa 15 g di sale. Fare lievitare il luogo tiepido e senza correnti d'aria.

Nel frattempo preparare un sugo di pomodoro e basilico.

Stendere con il palmo delle mani l'impasto in una teglia, distribuire le acciughe a pezzetti facendole penetrare leggermente nella pasta. Cospargere con il sugo di pomodoro, salare leggerente, distribuire la cipolla tagliata a pezzetti e il formaggio grattugiato. Terminare con un filo di olio extravergine di oliva. Infornare alla massima temperatura (circa 250°C) per circa 15/20 minuti.

Sfornare e servire caldo.


  SCHIACCIA CON LO STRUTTO

Ingredienti:

  • 1 kg di farina 0
  • 1 cubetto di lievito di birra
  • 100 gr di strutto
  • 20 gr di zucchero
  • 20 gr di sale
  • latte q.b.

 

 

 

 

 

 

Procedimento: Impastare gli ingredienti come per una normale pasta da pane. Far lievitare l'impasto finché non raddoppia.

Stendere l'impasto su una teglia, bucherellare la superficie e far lievitare nuovamente.

 

  


Cuocere a 200 gradi per circa 25 minuti.

Ideale per buffet variamente farcita.


  PESCE PANE!!

Ingredienti:

  • 1 kg farina (anche di forza)
  • 35 gr lievito di birra
  • 18 gr sale
  • 40 gr strutto (o burro)
  • 10 gr malto (o miele)
  • 600 gr circa acqua
  • olive nere (per gli occhi)

 

 

 

 

 

 

 

Procedimento: disporre la farina a fontana e al centro il lievito, il malto, lo strutto, parte dell'acqua, nel bordo in basso a destra in una buchina il sale che andrà aggiunto solo dopo aver stemperato gli ingredienti ed aver sciolto il lievito totalmente e poi si aggiunge tanta acqua quanta basta per ottenere un impasto compatto.
 Lavorare per una decina di minuti fino a renderlo ben elastico ed omogeneo.

Io ho usato una planetaria impastando tutti gli ingredienti con l'acqua tiepida, avendo l'accortezza di aggiungere successivamente il sale.

Dividere subito l'impasto in palline e lasciarlo riposare per circa 30 minuti.

 

Lavorare velocemente le palline e dare loro la forma di un pesce (a propria fantasia) e posizionare su una teglia rivestita da carta forno. Tagliare le estremità delle olive e ricavare gli occhi da applicare ai pesci, coprire e lasciare lievitare per circa 40'.

 

 

Con le forbici praticare dei tagli in modo da formare le squame del pesce. Con una lametta incidere le branchie e le pinne.



infornare a 200° per 25-30 minuti. Per verificare che siano cotti picchiettando con le dita la parte inferiore si deve udire un un suono sordo, di vuoto. 
Ed ecco pronti dei buonissimi panini con i quali farete un figurone. Naturalmente potrete dare la forma che vi serve per ogni occasione.



  PANE BIOVE

Ingredienti:

  • 1 kg farina (anche di forza)
  • 35 gr lievito di birra
  • 18 gr sale
  • 40 gr strutto (o burro)
  • 10 gr malto (o miele)
  • 600 gr circa acqua

 

 

 

 

 

 

 

 

Procedimento: disporre la farina a fontana e al centro il lievito, il malto, lo strutto, parte dell'acqua, nel bordo in basso a destra in una buchina il sale che andrà aggiunto solo dopo aver stemperato gli ingredienti ed aver sciolto il lievito totalmente e poi si aggiunge tanta acqua quanta basta per ottenere un impasto compatto.
 Lavorare per una decina di minuti fino a renderlo ben elastico ed omogeneo.

Io ho usato una planetaria impastando tutti gli ingredienti con l'acqua tiepida, avendo l'accortezza di aggiungere successivamente il sale.

Dividere subito l'impasto in 4 pezzi e lasciarlo riposare per circa 30 minuti.

 

a questo punto prendere una delle palline e tirarla fino ad avere un lungo cilindro e appiattirlo con le mani

 

tirare in una sfoglia sottile e lunga

 

arrotolare su se stessa delicatamente senza pressare

 

ecco i 4 cilindri ottenuti

e ora  prepararli per la lievitazione finale. Occorrono due "fermi" per i bordi, un canovaccio ben infarinato e altra farina per lo spolvero

Mettere un fermo (sacchetto di farina) in fondo e sopra il canovaccio. Adagiare i cilindri ben distanziati con un bordo a battere contro il fermo. Piegare il canovaccio verso i cilindri in modo da formare una parete e adagiare gli altri cilindri e così via fino ad averli esauriti.
Rigiriamo ancora il canovaccio sul fondo degli ultimi cilindri e porre dietro l'altro fermo. Coprre il tutto e lasciar lievitare per 35-45 minuti.

 

 

a questo punto dividere nel senso della lunghezza ogni cilindro in due parti con l'aiuto o di un coltello di o di una raspa di plastica

  

adagiarli delicatamente sulla piastra di cottura con la parte tagliata verso l'alto e poi incidere questa parte praticamente per tutta la lunghezza partendo da un centimetro dai bordi. Il tutto si può fare con l'aiuto di un taglierino.

Quindi dai 4 cilindri di partenza si ottengono 8 panini. eccoli pronti per essere infornati
 



infornare a 200° per 25-30 minuti. Per verificare che siano cotti picchiettando con le dita la parte inferiore si deve udire un un suono sordo, di vuoto. 
Ed ecco pronti dei buonissimi panini con i quali farete un figurone, sono  buonissimi, provare per credere.



  SCHIACCIA CON L'UVA

Ingredienti:

  • Impasto per la pizza (senza sale!!)
  • uva bianca e/o nera
  • zucchero semolato

 

 

 

 

 


Procedimento: preparare l'abituale impasto per la pizza (SENZA SALE) inserendo dell'uva (bianca o nera o entrambe) privata degli acini all'interno dell'impasto, "quella che prende".

Dopo la lievitazione stendere l'impasto su una teglia e mettere sopra ancora uva, senza acini, e cospargere la superficie con zucchero semolato in abbondanza.

Fare cuocere normalmente facendo dorare e caramellare la superficie.


  PANE DI CASTAGNE

Ingredienti:

  • 500 g farina di frumento O
  • 250 g farina di castagne
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 cucchiaio di sale
  • circa 450 g di acqua

 

 

 

 


Procedimento: preparare un impasto come per un pane normale. Scaldare l'acqua a circa 36°C e sciogliervi il lievito e lo zucchero, aggiungere le farine ed impastare. Aggiungere il sale e continuare ad impastare fino a formare un impasto elastico, che non si appiccica alle mani. Lasciare lievitare in un luogo tiepido, coprendo il contenitore con un telo e poi con una coperta. Formare il pane in diverse forme, posizionare su una teglia coperta di carta forno e cuocere per circa 25 minuti a 220 °C.

  

 



OTTIMO


  SODA BREAD

Ingredienti:

  • 230 g farina di frumento
  • 450 g farina integrale
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaino di bicarbonato
  • 1/2 l di latte intero

 

 

 

 

 


Procedimento: versare a fontana su di un piano di lavoro i due tipi di farina, il sale e il bicarbonato. Fare un buco al centro della fontana e versarvi il latte. La pasta deve risultare morbida ma non appiccicosa, per cui se lo fosse aggiungete poca farina bianca.
Lavorate bene la pasta e formate una pagnotta tonda alta 4 cm.
Sistematela in una teglia infarinata e, con un coltello infarinato anch'esso, praticate un'incisione a forma di croce.
Mettere in forno a 200 gradi per almeno 40 minuti. Lasciar raffreddare prima di affettare.
E' buonissimo con il burro salato. Viene utilizzato sia per la prima colazione che per accompagnare il salmone affumicato.
 


  PAN DOLCE

Ricetta inventata!!

Ingredienti:

  • 4 tuorli
  • 120 g zucchero
  • 100 g olio
  • 100 g uva passa
  • 750 farina 0
  • 1 bustina di lievito di birra

 

Procedimento: far rinvenire l'uva passa in un po' di acqua tiepida. Lavorare i tuorli, lo zucchero e l'olio con una frusta fino ad ottenere una crema. Aggiungere la farina, il lievito e un bicchiere d'acqua. Lavorare fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica. Incorporare l'uva passa.

Dare alla pasta una forma allungata, spolverare la superficie con lo zucchero, porre su una teglia coperta di carta forno e lasciare lievitare fino al raddoppiare del volume, coprendola con un telo.
Infornare a 200 °C per circa 20'-25'.


  SA COVAZZA (pane sardo)

Ricetta non originale

Ingredienti:

  • 800 g farina di grano duro
  • 300 g farina di farina di grano tenero 0
  • 1 cucchiaino di malto d'orzo
  • 1 bustina di lievito di birra liofilizzato

 

 

 

 

Procedimento: riscaldare circa 60 cl di acqua a circa 30 °C. Aggiungere il lievito e il malto d'orzo, mescolare adeguatamente e lasciare riposare per circa 10 minuti, per far rinvenire il lievito. Impastare con la farina fino ad ottenere una pasta liscia e morbida, che non si attacca alle mani. Porre in un recipiente, coperto con un telo, e lasciare lievitare fino a far raddoppiare il volume.

Sgonfiare la pasta, lavorarla tagliarla in due/tre parti e a ciascuna farle assumere la forma riprodotta nella foto e spolverizzare la superficie con la farina di grano duro. Porre su una teglia coperta di carta forno e lasciare lievitare fino al raddoppiare del volume, coprendola con un telo.
Infornare a 200 °C per circa 20'.

 

Altra forma data al pane


  PANE ALLO YOGURT

Ingredienti:

  • 300 g farina bianca
  • 300 g farina integrale
  • 2 cucchiaini lievito in polvere
    (istantaneo per torte salate)
  • un uovo
  • un cucchiaino di bicarbonato
  • un cucchiaino di sale
  • un cucchiaino di zucchero
  • uno yogurt grande (500g) naturale

 

 

 

 

Procedimento: impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto morbido ed elastico. Ricoprire una teglia con della carta da forno e stendere il composto per circa 3 cm di spessore. Infornare a 180 °C per circa 30'.


  PANE ARRICCHITO

Ingredienti:

  • 300 g farina speciale (*)
  • 150 g farina integrale
  • 50 g farina di farro
  • 50 g farina di segale
  • 50 g farina di mais
  • 100 g di yogurt
  • 30 g di miele liquido
  • 15 g di sale
  • 10 g di zucchero
  • 10 g di bicarbonato
  • una puntina di cremor tartaro
  • 400 g di latte
  • 100 g fiocchi d'avena

Procedimento: impastare tutti gli ingredienti, tranne i fiocchi d'avena, aggiungendo poco alla volta il latte. Alla fine incorporare i fiocchi d'avena. Versare l'impasto ottenuto in uno stampo per plum-cake imburrato, quindi infornare a 200 °C per circa 50'.

(*) La farina speciale si acquista confezionata e consiste in una miscela di farina di grano tenero, germe di grano duro, malto d'orzo e altro.


  BAGUETTE 1

Ingredienti:

  • 700 g di farina tipo 00
  • 25 g di lievito di birra fresco
  • olio
  • zucchero
  • albume

 

 

 

 

 

 

Procedimento: sciogliere il lievito in mezzo bicchiere di acqua tiepida e un pizzico di zucchero. Impastare 60 g di farina con il lievito sciolto, formare una palla con l'impasto e metterla in un contenitore con un decilitro e mezzo di acqua e lasciare riposare fino a quando l'impasto viene a galla.

Mettere la farina rimasta sulla spianatoia, aggiungere 50 ml di acqua e la pasta precedentemente preparata, impastare bene per circa 15 minuti, coprire con un canovaccio e lasciare riposare fino a quando l'impasto risulta raddoppiato.

Riprendere l'impasto, lavorarlo bene, tagliare in tre parti la pasta e ad ogni parte dargli una forma allungata, con un coltello eseguire dei segni in diagonale sulla superficie, spennellare con olio, posizionare in una placca da forno, cuocerle in forno caldo a 250 °C per 15 minuti, passato il tempo abbassare la temperatura a 170 °C e cuocere per 50 minuti. Quando il pane risulta cotto spennellare la superficie con albume sbattuto e lasciare nel forno fino a quando è completamente raffreddato.

Durante la cottura posizionare all'interno del forno un recipiente con dell'acqua in modo da fornire la giusta umidità.


  BAGUETTE 2

Ingredienti:

  • 1 kg di farina tipo 0
  • 30 g di lievito fresco
  • 1 albume
  • sale

 

 

 

 

 

 

 

Procedimento: Setacciate la farina con 1 cucchiaio abbondante di sale. Sciogliete il lievito in 1 dl d'acqua tiepida e lasciatelo riposare per 15 minuti, quindi unitelo alla farina insieme a 5 dl d'acqua e impastate bene il tutto.

Lavorate l'impasto per 10 minuti, formate una palla, infarinatela e trasferitela in una ciotola. Copritela con un telo e lasciatela lievitare per 3 ore circa in un luogo caldo.

Lavorate brevemente la pasta, quindi dividetela in 6 parti uguali di circa 300 g l'una, dando a ciascuna la forma di un bastoncino e incidendola più volte diagonalmente con un coltello.

Disponete le baguette su una placca infarinata e fatele lievitare per un'ora. Fatele cuocere nel forno già caldo a 200 °C per circa 20 minuti. Sbattete l'albume con 3 cucchiai d'acqua e spennellatevi il pane ancora caldo (in alternativa effettuate l'operazione utilizzando dell'olio).

Durante la cottura posizionare all'interno del forno un recipiente con dell'acqua in modo da fornire la giusta umidità.


  MAFALDE (pane siciliano) delle sorelle Simili

Ingredienti:

  • 400 g farina di semola di grano duro
  • 100 g farina 00
  • 300 g circa d'acqua
  • 20 g lievito di birra fresco
  • 10 g sale
  • 1 cucchiaio di olio d'oliva
  • 1 cucchiaio di malto
  • semi si sesamo

 

 

 

 

Procedimento: riunite in una terrina le due farine e al centro tutti gli altri ingredienti, il lievito scioglietelo prima in poca acqua, e poi via via aggiungete l'altra fino ad ottenere un impasto ben omogeneo. Il sale come al solito aggiungetelo dopo che il lievito è stato già amalgamato a parte della farina.

Lavorate bene l'impasto, almeno una decina di minuti battendolo più volte sulla spianatoia. Alla fine otterrete un bell'impasto omogeneo ed elastico che metterete in una ciotola unta d'olio a lievitare coperta per un'ora e mezzo circa, comunque fino al raddoppio.

Passatela sulla spianatoia e delicatamente senza rilavorarla formate un filone che dividerete in due (o tre!).

 

 

Allungate ciascun pezzo in un lungo cilindro e dategli questa forma chiamata "mafalda". Spruzzate la forma con dell'acqua e ricoprite con semi di sesamo, mettete poi a lievitare per un'altra ora circa, comunque fino al raddoppio dei filoni.

Infornate a 210 °C per 10', poi abbassate a 200 °C per 10'. Poi levate i pani dalla teglia e appoggiateli direttamente sulla griglia proseguendo la cottura per altri 150-20'.

Suggerimento:
 Con lo stesso impasto potete confezionare piccoli panini con diverso formato e ricoperti di semi di sesamo, papavero, cumino ecc.

 

 


  MAFALDA (variante)

Si utilizza un diverso impasto a base di farina "forte" (manitoba)

Ingredienti:

  • 500 g di farina forte (manitoba)
  • 10 g di lievito disidratato
  • 1 cucchiaino di zucchero

 

 

 

 

 

 

 

Procedimento: unite circa 10 g di lievito disidratato, un cucchiaino di zucchero (circa 5 g) e 375 g di acqua tiepida; miscelare e lasciare riposare 5-10 minuti, il tempo necessario per la riattivazione del lievito (forma una schiumetta in superficie quando è pronto).

Impastate fino ad ottenere una pasta liscia, non appiccicosa ed uniforme. Lasciate lievitare fino al raddoppio del volume, circa un'ora e mezza.

Passatela sulla spianatoia e delicatamente senza rilavorarla formate un filone che dividerete in quattro.

 

 

 

 

Allungate ciascun pezzo in un lungo cilindro e dategli questa forma chiamata "mafalda".

 

 

 

 

 

 

Spruzzate la forma con dell'acqua e ricoprite con semi di sesamo, mettete poi a lievitare per un'altra ora circa, comunque fino al raddoppio dei filoni.

Infornate a 210 °C per 10', poi abbassate a 200 °C per 10'. Poi levate i pani dalla teglia e appoggiateli direttamente sulla griglia proseguendo la cottura per altri 150-20'.

 

 

 

 


  PITA

Ingredienti:

  • 500 g di farina forte (manitoba)
  • 10 g di lievito disidratato
  • 1 cucchiaino di zucchero

 

 

 

 

 

 

 

Procedimento: unite circa 10 g di lievito disidratato, un cucchiaino di zucchero (circa 5 g) e 375 g di acqua tiepida; miscelare e lasciare riposare 5-10 minuti, il tempo necessario per la riattivazione del lievito (forma una schiumetta in superficie quando è pronto).

Impastate fino ad ottenere una pasta liscia, non appiccicosa ed uniforme. Lasciate lievitare fino al raddoppio del volume, circa un'ora e mezza.

A lievitazione avvenuta, accendete il forno a 250 °C, mettendo una teglia nel ripiano più basso (oppure usate la pietra refrattaria).Intanto sgonfiate l'impasto, dividetelo in 8 palline, e lasciatele riposare, coperte, per 15 minuti.

Passato il tempo spianate le palline con un mattarello a circa 20 cm di diametro (attenzione: la superficie non deve presentare crepette o rotture altrimenti l'interno del pane non si svuota).

 

 

 

 

 

Mettete in forno, sulla teglia (o sulla pietra) per 4-5 minuti; appena comincia ad imbrunire sui bordi o la parte superiore toglietela dal forno. Una pita ben riuscita viene così appena sfornata.

Se la lasciate 5 minuti si sgonfia naturalmente e dentro si forma la famosa 'tasca' per il ripieno che preferite.

 

 

 

 

 

 

 

 

Ricette raccolte e provate da Pietro Paolo Dore