PASTA BRISÉE

Ingredienti (per 500 g di pasta):

  • 300 g di farina 00
  • 100 g di burro
  • 100 g (circa un di) di acqua minerale naturale ben fredda
  • un pizzico di sale

Procedimento: mettete il burro in frigorifero, in modo da farlo indurire; quindi tagliatelo a pozzetti o a dadini. Versate la farina in una ciotola e lavoratela velocemente insieme al burro con le punte delle dita, in modo da ottenere un composto sbriciolato: la lavorazione deve essere rapida, per evitare di scaldare il burro. In alternativa, potete anche passare velocemente burro e farina al mixer, facendo funzionare l'apparecchio a scatti.

Formate un incavo al centro del composto sbriciolato di burro e farina nella ciotola, versatevi l'acqua e il sale e lavorate il tutto, sempre velocemente. Quando l'impasto avrà preso forma, lavoratelo su una spianatoia, spolverizzandolo con poca farina, solo se tende ad attaccarsi: fate sempre attenzione a non scaldare troppo la pasta.

Formate una palla con la pasta, avvolgetela in un foglio di pellicola trasparente da cucina e mettetela in frigorifero per almeno 30 minuti: in questo modo si indurirà, riuscirete a stenderla più facilmente ed eviterete un surriscaldamento, che potrebbe sciupare la pasta durante la cottura. Se volete, potete anche conservare la pasta brisée in freezer, dividendola in 2 parti: al momento dell'uso, lasciatela scongelare in frigorifero per qualche ora.

Attrezzatura: pellicola trasparente da cucina

 


   PASTA FROLLA

Ingredienti (per 600 g di pasta):

  • 300 g di farina 00
  • 150 g burro
  • 150 g di zucchero a velo
  • 2 tuorli + un uovo
  • un baccello di vaniglia
  • la scorza grattugiata di un limone non trattato
  • sale.

Procedimento: tagliate il burro a dadini e mettetelo in una ciotola; unite lo zucchero e incorporatelo velocemente al burro con la punta delle dita.

Incorporate i tuorli e l'uovo, quindi aggiungete anche la farina setacciandola direttamente sulla ciotola; unite un pizzico di sale (serve a esaltare il gusto dolce della pasta), la scorza grattugiata del limone e i granelli di vaniglia raschiati dall'interno del baccello.

Lavorate velocemente l'impasto finché diventa liscio e omogeneo; formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e fatela riposare in frigo per mezz'ora circa. A questo punto la pasta frolla è pronta per essere stesa. Se non la usate subito, tenetela in frigo, sempre ben avvolta nella pellicolari mantiene bene per un giorno. Potete conservarla in freezer per 2 mesi al massimo: prima di stenderla, lasciatela scongelare completamente in frigo, in modo che non perda consistenza.

Strumenti: matterello, setaccio


  PASTA LIEVITATA

Ingredienti (per 750 g di pasta):

  • 250 g di manitoba
  • 250 g di farina 0
  • 125 g (1,25 dl circa) di latte
  • 125 g (1,25 dl circa) di acqua
  • 25 g di lievito di birra
  • un cucchiaio di olio extravergine d'oliva o di strutto
  • un uovo
  • un pizzico di zucchero
  • sale

Procedimento: Setacciate le farine sulla spianatoia, formate una fontana al centro e una piccola conca di lato, la "casina", e in questa raccogliete il sale che non va mai messo a contatto diretto con il lievito, perché ostacola la lievitazione.

Mettete al centro della fontana l'uovo, l'olio o lo strutto, il lievito sbriciolato, lo zucchero (che in cottura darà all'impasto un bei colore dorato), l'acqua e il latte mescolati; lavorate energicamente con le mani fino a ottenere una pasta morbida ed elastica. Mentre impastate, aiutatevi con una spatola per raccogliere e staccare la pasta dalla spianatoia. Lavoratela poi per alcuni minuti sollevandone a più riprese il bordo e piegandolo verso di voi sul centro. Per renderla più elastica, affondatevi 2-3 volte la mano, alzatela e riabbassatela battendola energicamente sulla spianatoia, oppure picchiettatela con il matterello.

Alla fine della lavorazione, raccogliete la pasta in un panetto tondo come una palla, incidetela a croce, copritela con un telo e lasciatela lievitare finché raddoppia il volume: il tempo varia a seconda della temperatura ambiente da 20-30 minuti a un'ora.

Strumenti: setaccio, spatola


  PASTA FRESCA ALL'UOVO

Ingredienti (per 300 g di pasta):

  • 200 g di farina 00 più quella per la lavorazione
  • 2 uova
  • olio extravergine d'oliva
  • sale

Procedimento: Setacciate la farina, raccoglietela sulla spianatoia e JL fate al centro la fontana; unite il sale, un cucchiaio di olio e le uova (sgusciatele prima in un piattino per controllarne la freschezza). Portate la farina, a poco a poco, dall'esterno verso l'interno, amalgamandola alle uova con la punta delle dita: otterrete così un impasto granuloso che incomincerete a lavorare a piene mani.

Ripiegate la pasta a più riprese verso l'interno, fino a quando risulterà liscia e omogenea. Formate un panetto rotondo, avvolgetelo in un telo umido (così la pasta non si secca) e lasciatelo riposare nella parte meno fredda del frigorifero per circa mezz'ora.

Dopo il riposo, mettete il panetto al centro della spianatoia infarinata, appiattitelo prima con le mani, dividetelo a pozzetti e passatene uno alla volta ai rulli della macchina, stringendo man mano le tacche finché avrete ottenuto la sfoglia dello spessore desiderato.

Se non avete l'apposita macchina, usate il matterello. Cominciate a stendere la sfoglia muovendo il matterello dal centro verso l'esterno. Quando si sarà assottigliata, avvolgete la sfoglia sul matterello, svolgetela, giratela dall'altra parte e continuate a stenderla: fate così finché sarà diventata sottile, quasi trasparente.

Strumenti: setaccio, macchina per tirare la pasta, matterello

Ricette raccolte e provate da Pietro Paolo Dore