Procedimento:
scaldare il forno a 200°. Pulire le verdure,
tagliare a cubetti la melanzana, i peperoni e le zucchine, poi affettare
sottilmente la cipolla. Sbollentare i pomodori per 3 minuti, tagliarli a
pezzetti, togliendo i semi. Mettere le verdure e i pomodori in una
teglia con l’olio e l’origano. Regolare di sale. Cuocere in forno per 50
minuti, girando spesso.
CANNELLONI DI CREPES CON BIETOLA E PROSCIUTTO COTTO
Ingredienti:
per le
crepes:
160 gr.
di farina
2 uova
(intere)
3 dl
di latte
olio
per il ripieno:
500 gr.
di bietole
200 gr.
di prosciutto cotto
burro
sale
pepe
noce
moscata
parmigiano.
Procedimento: Mescolare la farina, le uova, il sale e il burro
liquefatto; per ultimo unire, lentamente, il latte ed amalgamare bene,
in modo da ottenere una pastella alquanto liquida, che dovrete lasciare
riposare per circa mezz'ora in frigorifero. Mettere poi un cucchiaino
d'olio in una padella antiaderente di 15 cm. di diametro; quando l'olio
sarà caldissimo versare la pasta in quantità sufficiente a formare una
crepes piuttosto sottile. Preparare tutte le crepes con la pastella.
Pulire la bietola e tagliarla grossolanamente, eliminando la parte
bianca più dura. Lessare la bietola, e strizzarla per eliminare il più
possibile l'acqua di cottura. In una padella antiaderente mettere il
burro e lasciarlo scaldare. Aggiungere la bietola e lasciarla
insaporire, aggiungendo il sale, il pepe (o peperoncino) e la noce
moscata grattugiata. Togliere dal fuoco e aggiungere il parmigiano
grattugiato e il prosciutto cotto. Mettere sul piano una crepes e
posizionarvi sopra il composto. Chiudere come per formare dei cannelloni
e porre in una teglia precedentemente imburrata.
Mettere i cannelloni
uno accanto all'altro ed al termine spargere sopra altro parmigiano
grattugiato e fiocchetti di burro. Cuocere in forno a 180°C.
INVOLTINI
DI MELANZANE
Ingredienti:
melanzane
pomodoro
filetti di acciughe sott'olio
mozzarella
olio
extravergine di oliva
parmigiano grattugiato.
Procedimento:
tagliare le melanzane a fette di circa 1/2 cm e
grigliarle. Su ciascuna fetta di melanzana mettere una fettina di
pomodoro 1/2 filetto di acciuga e una fettina di mozzarella; richiudere
a involtino e porre in una teglia unta con l'olio. Quando tutti gli
involtini sono stati preparati cospargere con un po' d'olio extravergine
di oliva e con il parmigiano grattugiato.
Mettere
in forno caldo a 200° per circa 10 minuti. Servire gli involtini ben
caldi.
CIPOLLINE IN AGRODOLCE
Ingredienti:
600 g
cipolline bianche
50 g
burro
50 g
aceto
2
cucchiai zucchero
50 g
di acqua
Procedimento: mettere le cipolline a bagno in acqua fredda per mezz’
ora. In una padella antiaderente, far sciogliere il burro, aggiungere lo
zucchero e aspettare che si sciolga. Versate l’aceto e l’acqua. Mettere
le cipolline e far cuocere a fiamma dolce per circa 50 minuti. Possono
essere servite sia calde che fredde.
Ottime
come antipasto, ma anche per accompagnare brasati di carne, arrosti,
spezzatino.
TORTANO RUSTICO (del Cilento)
Ingredienti:
Per la
pasta:
400 gr. di farina
1 uovo
1 tazza di latte tiepido
1 tazza
di acqua tiepida
un cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale
1
cubetto di lievito di birra.
Per il
ripieno:
200 gr. di latticini (provola e scamorza)
150 gr. di
salame (oppure prosciutto cotto)
50 gr. di margarina
1 uovo sbattuto
da spennellare sul tortano.
Procedimento: Mescolare
gli ingredienti della pasta fino ad ottenere un impasto morbido ed
elastico. Lasciare riposare per una ora. Stendere con i matterello e
formare una sfoglia alta circa ½ cm. Spalmare la superficie della pasta
con la margarina, mettere il formaggio a fettine sottili e il prosciutto
affettato. Arrotolare la pasta, formando una specie di salame; unire
bene le due estremità formando un tondo. Spennellare la superficie con
un uovo sbattuto. Mettere su una teglia nella quale è stato posta della
carta forno. Porre nel forno freddo e lasciar riposare un'altra ora.
Accendere il forno e far cuocere a 150 °C per circa 50 minuti. Lasciare
raffreddare e tagliare a fette.
PATATE AL LATTE
Ingredienti:
4
patate
poco
burro
parmigiano grattugiato
prosciutto cotto
latte.
Procedimento:
affettare le patate a fette rotonde di circa 2 mm di spessore.
Disporre
in una teglia antiaderente, salare, ricoprire di latte ed aggiungere
fiocchetti di burro. A cottura quasi ultimata aggiungere parmigiano
grattugiato. Spengere il forno e disporre sopra le patate le fette di
prosciutto cotto per qualche minuto (non far seccare il prosciutto).
SFORMATO DI PATATE
Ingredienti:
4 patate
prosciutto cotto a dadini
(o a fette)
dadini di fontina
un
po' di parmigiano grattugiato
una noce di burro (circa 30 gr.)
pan
grattato.
Procedimento:
lessare le patate e passarle nello schiacciapatate. Aggiungere
la fontina a dadini, il prosciutto cotto, il parmigiano e amalgamare bene
gli ingredienti. Mettere il composto in una teglia antiaderente,
spargere sopra il pan grattato e schiacciare leggermente con i rebbi di
una forchetta. Mettere dei fiocchetti di burro sullo sformato e cuocere
in forno a 180 °C per 15/20 minuti.
CAPONATA DI MELANZANE
Ingredienti
(per 4 persone):
650 g di melanzane
40 g di olive verdi, private
del nocciolo
un cucchiaio di capperi sott'aceto
un abbondante
cucchiaio di pinoli
200 g di pomodori perini maturi, pelati e privati
dei semi
un cucchiaio colmo di uva sultanina (fatta rinvenire in acqua
tiepida)
un cucchiaio di zucchero
1/4 di bicchiere di aceto rosso
una
cipolla
4 coste bianche e tenere di sedano
olio quanto basta per
friggere
sale
pepe.
Procedimento:
lavate e asciugate le melanzane, poi ritagliatele a piccoli dadi.
Sistematele sopra un setaccio e cospargetele di sale. Lasciate riposare
per un'ora abbondante, in modo che abbiano tutto il tempo di emettere
la loro acqua amarognola.
Risciacquate le melanzane con acqua corrente,
asciugatele con cura e fatele friggere nell'olio bollente in una padella
di ferro. Appena saranno pronte estraetele con la paletta forata e
deponetele sopra un foglio di carta da cucina assorbente, affinché
perdano l'eccesso d'unto.
Ritagliate ora a piccoli pezzetti di circa 3 cm le coste di sedano, e
fatele friggere nel medesimo condimento bollente usate per le melanzane.
Estraetele quando saranno diventate ben dorate e croccanti e unitele ai dadini
di melanzane.
Togliere dalla
padella quasi tutto l'olio usato e, nel poco rimasto, fate rosolare la
cipolla affettata e i pomodori pelati, privati dei semi e ritagliati a
filetti. Dopo una decina di minuti aggiungetevi un cucchiaio colmo di
zucchero, 1/4 di bicchiere di buon aceto, le olive, i capperi i pinoli,
l'uvetta strizzata e il composto di sedano e melanzane e condite
il tutto con sale e pepe.
Lasciate
cuocere dolcemente a calore basso, per circa 15 minuti, mescolando
spesso; quindi versate la preparazione in un piatto di servizio e
lasciare raffreddare completamente prima di portarlo in tavola.
In
Sicilia la caponata ha molte varianti: ad esempio, in alcune zone viene
arricchita con pezzetti di peperoni fritti o con abbondante basilico
tritato. Gli intenditori assicurano che il piatto è veramente buono
almeno 24 ore dalla preparazione.
Procedimento:
tagliare le melanzane a fette di circa 1/2 cm e
grigliarle. Su ciascuna fetta di melanzana mettere una fettina di
pomodoro 1/2 filetto di acciuga e una fettina di mozzarella; richiudere
a involtino e porre in una teglia unta con l'olio. Quando tutti gli
involtini sono stati preparati cospargere con un po' d'olio extravergine
di oliva e con il parmigiano grattugiato.
Mettere
in forno caldo a 200° per circa 10 minuti. Servire gli involtini ben
caldi.
lavate e asciugate le melanzane, poi ritagliatele a piccoli dadi.
Sistematele sopra un setaccio e cospargetele di sale. Lasciate riposare
per un'ora abbondante, in modo che abbiano tutto il tempo di emettere
la loro acqua amarognola. 
Risciacquate le melanzane con acqua corrente,
asciugatele con cura e fatele friggere nell'olio bollente in una padella
di ferro. Appena saranno pronte estraetele con la paletta forata e
deponetele sopra un foglio di carta da cucina assorbente, affinché
perdano l'eccesso d'unto.
Ritagliate ora a piccoli pezzetti di circa 3 cm le coste di sedano, e
fatele friggere nel medesimo condimento bollente usate per le melanzane.
Estraetele quando saranno diventate ben dorate e croccanti e unitele ai dadini
di melanzane. 
Togliere dalla
padella quasi tutto l'olio usato e, nel poco rimasto, fate rosolare la
cipolla affettata e i pomodori pelati, privati dei semi e ritagliati a
filetti. Dopo una decina di minuti aggiungetevi un cucchiaio colmo di
zucchero, 1/4 di bicchiere di buon aceto, le olive, i capperi i pinoli,
l'uvetta strizzata e il composto di sedano e melanzane e condite
il tutto con sale e pepe. 