Attenzione ad usare il termine corretto

Marmellata
prodotto ottenuto da polpa, purè, succo e scorza di arancia o altri agrumi.
Il contenuto minimo di frutta deve essere del 20%.

Confettura
preparato a base di polpa, purè o succo fatto con almeno il 35% di frutta di qualsiasi tipo (eccetto gli agrumi).

Gelatina
è a base esclusivamente del succo della frutta, senza polpa né buccia. Deve contenere almeno il 35% di succo.

Tutti e tre i prodotti, se contengono almeno il 45% di frutta, possono avvalersi della dicitura “extra”.

Per confondere maggiormente il consumatore, esistono infine preparati non di agrumi che contengono una percentuale di frutta inferiore al 35% e quindi di qualità inferiore, che vengono definiti anch’essi marmellate. Per legge in questi casi la frutta non può comunque scendere al di sotto del 20%.

Confettura di albicocche

il gusto di questa confettura è esaltato dall'abbinamento con dolci al cioccolato, inoltre è ottima se mescolata allo yogurt o cosparsa sul gelato e se utilizzata su crostate, dolci secchi o crêpes

Confettura di peperoni

Confettura di pomodori rossi

formaggi a pasta molle tipo caprini freschi mozzarelle, robiole e ricotte di pecora

Confettura di pomodori verdi

paté di fegato, formaggi erborinati.

Confettura di cipolle

formaggio stagionato o di fossa

Confettura di fichi

oltre che sul pane o come ingrediente per preparare dolci, è ottima in abbinamento ai formaggi
formaggi erborinati, formaggi scagionati piccanti, parmigiano stagionato
La confettura di Fichi è molto raffinata servita con formaggi di capra o muffiti

Confettura di pere

formaggi saporiti, erborinati

Confettura di melanzane

formaggi a pasta dolce, Taleggio, Robiola

Confettura di susine

è ideale per la prima colazione e per accompagnare formaggi dolci o dolci a base di ricotta; ottima se mescolata allo yogurt o cosparsa sul gelato

Ingredienti

La frutta deve essere matura al punto giusto, sana, soda, possibilmente maturata sull’albero, ben lavata, liberata dalle piccole impurità e meglio se non sbucciata. La frutta contiene (soprattutto nella buccia, nel torsolo e nei semi), in proporzioni variabili a seconda del tipo, una sostanza detta pectina, che in presenza di acidità e zucchero forma una massa gelatinosa. Le mele, le pere, gli agrumi, le susine, l’uva, il ribes contengono molta pectina, quindi producono confetture dense e compatte anche con poco zucchero. Altri frutti, come fragole, mirtilli, ciliegie ne contengono poca, quindi per avere prodotti più densi si può aggiungere piccole quantità di mele o di ribes oppure preparati a base di pectina in polvere o liquidi reperibili in commercio. Queste piccole aggiunte consentono di ridurre i tempi di cottura della frutta, che non deve essere esageratamente prolungata, altrimenti si perdono completamente le caratteristiche del frutto, sia come colore che sapore.

L’altro ingrediente è lo zucchero. In genere si usano dai 500 ai 750 g per kg di frutta pulita, ma per frutti acidi la proporzione arriva ad 1 kg di zucchero per 1 kg di frutta. Meglio comunque non esagerare con le dosi, altrimenti si corre il rischio di ottenere prodotti marroncini, troppo dolci, con sapore unico di zucchero caramellato. Se usate frutta poco acida e molto zuccherina, aggiungete il succo spremuto di un limone, eviterete una eccessiva cristallizzazione dello zucchero.

Cottura

Va eseguita a fuoco dolce. In genere si ha una prima fase lenta di evaporazione dei liquidi della frutta, che termina quando la superficie comincia a tremolare. Durante questa fase è importante togliere con la schiumarola le impurità che vengono a galla. Subito dopo si ha la fase della gelatinizzazione, che è molto più rapida. Per verificare il grado di cottura esistono metodi poco ortodossi ma efficaci : versate una goccia su un piatto tenuto in frigo, se scivola lentamente aderendo alla superficie siamo alla giusta cottura. Potete anche tuffare un cucchiaio e poi sollevarlo. Se le gocce si riuniscono in un sol punto prima di cadere potete spegnere il fuoco. Se invece siete super tecnici ed avete un termometro per la cottura degli zuccheri, fermatevi quando la temperatura arriva a 105°C.

Qualunque metodo usiate, attenzione comunque a non cuocere troppo o, peggio, troppo poco, con il rischio che nel tempo si formino muffe e fermentazioni.

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Come cuocere

La cottura di confetture e marmellate si divide in due fasi:

Nella prima frutta fresca e zucchero cominciano a cuocere, ma lo scopo principale è far evaporare l'acqua che la frutta contiene o che abbiamo aggiunto nel caso in cui la frutta è poco succosa. Questa prima fase viene avviata a fuoco lento, perché lo zucchero fonda e la frutta cominci a cedere succo. Subito dopo il fuoco viene alzato e mantenuto forte così da portare ad ebollizione vivace. Bisogna mescolare di frequente e togliere con la schiumarola la schiuma man mano che affiora in superficie;

Quando il vapore che sale dalla preparazione e' meno denso e le bolle che vengono in superficie sono più fitte comincia la seconda fase, di cottura vera e propria. Si riduce il fuoco, mescolando spesso perché la preparazione essendo più densa rischia di attaccarsi al fondo e si comincia a controllare la consistenza della preparazione. Si fa la prova del piattino: col cucchiaio usato per mescolare si fa cadere una piccola quantità di confettura o marmellata su un piattino freddo ; si lascia raffreddare un momento e poi si inclina il piattino. Se confettura o marmellata stentano a scorrere hanno raggiunto la giusta consistenza e vanno tolte dal fuoco.

Quando è pronta?

Per vedere se la marmellata è pronta esistono tre modi: se prendendola con il cucchiaio cola con difficoltà; se mettendo qualche goccia in bicchiere di acqua fredda la marmellata va a fondo senza sciogliersi; se mettendola in un piano inclinato non scorre bene.

Personalmente metto un po' di marmellata su un piattino, aspetto qualche minuto e ...

Sterilizzazione

Versare il composto ancora caldo nei barattoli, lasciando circa mezzo cm di spazio libero, e chiudere subito. Raffreddandosi la confettura crea una depressione nel coperchio che sigilla ermeticamente. A questa procedura segue la fase della sterilizzazione, fondamentale per avere un prodotto sano e libero da muffe o pericolosi batteri al momento dell’uso.

Una cattiva sterilizzazione o conservazione può determinare una proliferazione di spore del Clostridium botulinum, un batterio capace di provocare pericolose intossicazioni, anche mortali. La sua presenza è in genere segnalata da evidenti cambiamenti nell’aspetto dell’alimento ma soprattutto dalla presenza di gas che fa gonfiare barattoli o capsule. In tal caso buttate via tutto senza nemmeno aprire il contenitore. Le muffe che si possono formare sulla superficie sono in genere non tossiche, ma anche in questo caso sarebbe meglio buttare tutto senza rimpianti.

Per una buona sterilizzazione i vasi ben chi usi vanno posti in una pentola alta e capiente, con l’acqua che deve superare di almeno 3 cm la capsula di chiusura dei barattoli. Quando l’acqua bolle abbassare la fiamma e fare sobbollire per almeno 30 minuti. Spegnete e lasciate leggermente intiepidire i vasi prima di toglierli dalla pentola ed asciugarli. Appena freddi metteteli in un luogo fresco e possibilmente al buio.

Ricordatevi anche di mettere delle etichette con il tipo di frutta e soprattutto la data di produzione, infatti il tempo di conservazione casalinga ottimale non dovrebbe superare l’anno.

Una volta aperti, i barattoli devono essere posti in frigo e consumati entro 20 giorni.

Conservazione

La marmellata fatta in casa non dovrebbe essere conservata per più di un anno; è utile a questo proposito utilizzare delle etichette da applicare ai barattoli, che riportino sia il tipo di frutta sia (soprattutto) la data di preparazione della marmellata. E' possibile consumare la marmellata a partire da 24 ore dall'ultima sterilizzazione.

Una volta aperto, un vasetto di marmellata va conservato in frigorifero e consumato entro massimo 20 giorni.

Se qualcuno dei vasetti presenta gonfiore nella zona del tappo, oppure se la marmellata subisce alterazioni di colore o formazione di muffa in superficie, buttare il vasetto senza neanche aprirlo: potrebbe contenere muffe tossiche o batteri pericolosi.

LE CONFETTURE

Anche le confetture di frutta e le marmellate sono un capitolo da riqualificare in cucina sia nella scelta e nella combinazione degli ingredienti sia nell'uso in tavola.

Le marmellate non vanno infatti relegate alla prima colazione o alla merenda dei bambini, ma trovano la loro massima espressione nell'abbinamento con i formaggi. Anche in questo caso liberiamo la creatività e rinnoviamo i sapori. Non limitiamoci poi a mescolare zucchero alla solita frutta ma inseriamo i profumi, in particolare la menta e la buccia d'arancia e di limone, e usiamo verdure come il dente di cane che con il loro fondo amarognolo introducono una nota di contrasto che rende più complessa e piacevole la nostra marmellata. La stessa funzione ha la nota acidula dell'uva spina che, unita al dolce dello zucchero, dà un risultato particolarmente adatto alla combinazione con il salato.

LA GELATINA

La gelatina si può fare con qualsiasi frutto; il concetto base è quello di ricavarne il succo e cuocerlo con una adeguata quantità di zucchero. C'è però un problema: non tutta la frutta contiene pectina (che è il gelificante naturale...) o, se la contiene, le percentuali sono diverse.

Questo elenco aiuta a capire.

• mele, more, ribes rosso, uva spina, limoni, arance, prugne acerbe, è frutta ricca di pectina e notevolmente acida;

• prugne mature e ciliege dolci sono ricche di pectina, ma poco acide;

• fragole, uva, albicocche, amarene, è frutta povera di pectina, anche se discretamente acida;

• lamponi, pesche, fichi, pere e, in genere, tutta la frutta matura è povera di pectina e non acida.
  

L’integratore di pectina è la mela acerba (bucce e torsoli in primo luogo); il correttore di acidità è il limone (tutto).

Io uso questo sistema: faccio cuocere a fuoco basso e con poca acqua, per 30-40 minuti, in una pentola separata, quel che mi serve (mele e/o limoni); faccio raffreddare e passo al colino a maglia fitta. Ottengo una purea molto molle che è un concentrato della sostanza che mi serve; lo aggiungo al succo di frutta e allo zucchero prima della cottura finale.