Creme e salse per crostini/tartine

Sugo di verdure e ricotta di Sabina Paté di fegatini di Sabina Idee per crostini e antipasti di Stella
Salsa verde Salsa alle noci Crema di ceci
Crema di tonno e ricotta Salsa rossa Salsa tonno capperi e acciughe
Paté di fegatini Salmone e mela Prosciutto ricotta e mascarpone
Purè di fave Crostino toscano Paté di olive e speck

 

RomaniaRulada de oua - rotolo di uova   Verdure al forno Gamberoni alla pancetta
Cacciucco di zucchine Coppiette di pomodori secchi Vol au vent di polenta e funghi

 

Suggerimento per un antipasto

Antipasto fantasia

Utilizzate un grosso piatto da portata al cui centro metterete una ricottina da 100 g. Pulite della rucola metterla in una ciotola e condirla con olio extravergine di oliva e sale e posizionarla tutta intorno alla ricotta. Posizionare a piacere dei bocconcini di mozzarella, dei peperoncini ripieni, fette di prosciutto e/o salame a formare delle roselline, olive, etc.

 

 

 


SUGO DI VERDURE E RICOTTA DI SABINA

Ingredienti:

  • 1 melanzana
  • 1 peperone
  • 2 zucchine
  • 3 pomodori
  • 1 cipolla bionda
  • basilico
  • olio extra vergine di oliva
  • 250 g circa di ricotta
  • sale

 

Procedimento: mettere le verdure tagliate a pezzetti non troppo piccoli in un tegame con olio e cipolla. Aggiustare di sale e lasciare stufare per 10 minuti (aggiungere eventualmente qualche cucchiaio di brodo vegetale)

Quando il sugo è pronto si mescola con la ricotta

Puoi usare questo sugo come antipasto sui crostini o per condire della pasta (aggiungendo del parmigiano).


PATE' DI FEGATINI DI SABINA

Ingredienti:

  • 400 g di fegatini di pollo
  • 150 g di burro
  • salvia
  • aglio
  • olio extravergine di oliva
  • capperi
  • 5-6 acciughe sott'olio

 

Procedimento: mettere l'olio,un po' di burro, aglio e foglie di salvia in una padella e fare soffriggere.

Aggiungere i fegatini, aggiustare con un po' di sale e un mestolo di brodo di carne.

Una volta cotti passare i fegatini con il passatutto a fori abbastanza piccoli, insieme a 5-6 acciughe e capperi.

Amalgamare il passato ottenuto con il sugo di cottura ed il burro rimanente.

Servire con pane leggermente tostato mantenendo il sugo caldo.


IDEE PER CROSTINI E ANTIPASTI DI STELLA

SALAME
Salame ungherese, robiola
Tritare finemente il salame ungherese nel mixer e amalgamare con la robiola

PROSCIUTTO COTTO
Cipollina preferibilmente fresca, 1 hg di prosciutto cotto, 20-30 g di burro
Tritare finemente la cipollina e il cotto, unire il burro fuso.

BARBINE ROSSE
Barbine rosse, maionese
Tritare finemente le barbine rosse cotte e unire la maionese.

SALMONE
Cipollina, salmone, salsa Worchester, burro
Tritare la cipollina e il salmone, amalgamare con il burro e una spruzzatina di salsa Worchester.

MELANZANE (ricetta greca)
1 melanzana grande (del tipo viola e tonda), un quarto di cipolla, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaino di aceto, un pizzico di origano e a piacere un po' di prezzemolo, olio, sale, pepe.
Cuocere la melanzana intera al forno fino a che la buccia è appassita. Sbucciarla ed aprirla per far uscire il liquido di vegetazione. Mettere nel mixer a immersione o frullatore, insieme agli altri ingredienti, e aggiungere olio come per una maionese; alla fine si ottiene una crema che quando si raffredda è più consistente.

IL BRUCO (semplice, veloce, appetitoso)
Panini lunghi integrali (io uso i filini integrali della Coop), burro, pasta di acciughe (la quantità dipende dal gusto)
Amalgamare bene il burro e la pasta d'acciughe (conviene assaggiare). Tagliare il filino senza scomporlo, spalmare il composto su una faccia di ciascuna fettina riunendola alla precedente in modo da riformare il filino, metterlo in una teglia e passare in forno caldo per qualche minuto (il burro si fonde e il pane si tosta leggermente).

ROTOLINI DI SALMONE
Pan carré morbido a fette grandi e senza crosta (VOGLIAZZI), formaggio tipo Filadelfia, salmone a fette.
Mettere le fette di pane tra due canovacci umidi per farne ammorbidire, spalmare con il formaggio e distendere le fette di salmone, arrotolare delicatamente nel verso più lungo in modo da avere un rollè sottile, mettere in frigo avvolto in alluminio e al momento di servire tagliare i rotolini a rondelle.
 

INVOLTINI DI BRESAOLA
 Fette di bresaola, robiola,  paprika e qualche fogliolina di menta sminuzzata
Amalgamate la robiola con un po’ di paprika e qualche fogliolina di menta sminuzzata. Spalmare sulle fette di bresaola il formaggio e arrotolare.
 

INVOLTINI TONNATI
Roastbeaf (di vitello, ma io li ho fatti anche di manzo), salsa tonnata (va bene anche quella pronta, cetriolini sott’aceto.
Tagliate il roastbeef a fettine sottili, meglio se con la macchina. Spalmare sulle fettine la salsa tonnata, appoggiare un cetriolino e arrotolare fermando con uno stuzzicadenti, se le fettine sono grandi tagliare i rotolini a metà.
 

STUZZICHINI ANANAS E FORMAGGIO
Formaggio olandese (tipo leerdammer), ananas in scatola al naturale
tagliare a dadini una fetta di formaggio, infilare nello stuzzicadenti alternandoli un pezzetto di formaggio e uno di ananas.

Fare delle creme e salse e servirle dentro delle cocottine insieme a fette di pane tostato.

Dosare bene tutti gli ingredienti in modo che il sapore sia omogeneo e comunque secondo il proprio gusto. A questo proposito aggiungere poco per volta gli ingredienti di sapore più spiccato e assaggiare il preparato.


SALSA VERDE

Ingredienti:

  • 2 tuorli
  • 3/4 cucchiaini di maionese
  • 1 cucchiaino di capperi
  • battuto di prezzemolo (circa mezzo bicchiere)
  • un aglio.

Procedimento: Schiacciare i tuorli e metterli dentro un recipiente alto e stretto. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e con l'aiuto di un minipimer lavorare il tutto finché non diventa una crema.

Variante: aggiungere al preparato un po' di pane inzuppato nell'aceto e ben strizzato.

Salsa ideale anche per accompagnare carni lessate.


SALSA ALLE NOCI

Ingredienti:

  • noci spelate
  • panna da cucina
  • un po' di parmigiano grattugiato
  • un pizzico di sale.

Procedimento: Frullate tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema.

Salsa ideale anche per condire la pasta.


CECI ED OLIO AROMATIZZATO

Ingredienti:

  • ceci in barattolo
  • olio extravergine di oliva
  • rosmarino fresco
  • aglio
  • sale
  • pepe

Procedimento: il giorno prima battere aglio e rosmarino e mettere in infusione in olio di oliva. Passare i ceci nel passatutto. Raccogliere la purea. Preparare dei crostini abbrustoliti, mettervi sopra la purea di ceci e un po' di olio aromatizzato

Servire l'olio e i ceci separatamente


CREMA TONNO E RICOTTA

Ingredienti:

  • 250 g di ricotta
  • una scatoletta di tonno da 80 g
  • alcune gocce di limone
  • pasta di acciughe.

Procedimento: mettete la ricotta e il tonno nel mixer. Frullare finché non ottenete una crema omogenea. Aggiungere alcune gocce di limone e pochissima pasta di acciughe. Frullare nuovamente. Assaggiare la crema ed eventualmente correggere aggiungendo altro succo di limone o pasta di acciughe.

Suggerimento: il giorno prima di servire tagliate a metà i limoni (ne serve 1 ogni 2 persone), strizzate delicatamente il succo e pulite l’interno da tutti i filamenti. Tagliate i limoni alla base affinché possano stare in piedi e mettere nel frizer. Al momento di servire togliete i limoni dal congelatore e riempiteli con la crema. Posizionateli in un piatto e portateli in tavola insieme ad un cucchiaino e a piccoli panini al latte.

SALSA ROSSA

Ingredienti:

  • un barattolino di concentrato di pomodoro Super Cirio
    (o simile)
  • 1 spicchio d'aglio (o più)
  • 4/5 foglie di alloro
  • un pizzico di sale.

Procedimento: fare un battuto finissimo di aglio e alloro e aggiungerlo al concentrato insieme al pizzico di sale. Con l'aiuto di una frusta elettrica montare il composto aggiungendo olio di oliva a filo. Terminare la preparazione quando l'olio non riesce più ad essere incorporato (comincia ad apparire in superficie).

 


SALSA TONNO CAPPERI E ACCIUGHE

Ingredienti:

  • un barattolino di tonno
  • 3 filetti di acciughe
  • un cucchiaio di capperi
  • un po' di burro o olio di oliva.

Procedimento: lavorare tutti gli ingredienti con un robot da cucina finché non diventano una crema.


Paté di fegatini

Ingredienti:

  • 800 g di fegatini e cuori di pollo
  • 50/60 g di burro
  • 2 carote medie
  • 1 cipolla bianca
  • olio extravergine di oliva
  • 1,5 dl di vino bianco
  • sale
  • pepe
  • un pizzico di noce moscata.

Procedimento: in una pentola scaldare l’acqua, spengere in fuoco e mettere i fegatini e i cuori per 3 minuti, dopodiché scolarli.

Mettere abbondante olio in una pentola e far scaldare. Aggiungere il fegatini, i cuori, la cipolla e le carote tagliate a pezzetti. Far cuocere a fuoco medio finché l’acqua non è evaporata e le carote non sono cotte.

Aggiungere il burro e far cuocere per altri 3/4 minuti (attenzione a non far attaccare il preparato).

Levare dal fuoco e passare nel mixer o nel tritacarne.

Rimettere sul fuoco e aggiungere 1,5 dl di vino bianco, sale e pepe (secondo il proprio gusto) e un pizzico di noce moscata.

Far cuocere per circa 5 minuti, assaggiare per eventualmente correggere il gusto e scendere dal fuoco.

 


 Tartine salmone e mela

Ingredienti:

  • formaggio cremoso
  • mela
  • ravanello
  • pan carrè
  • pepe rosa.

Procedimento: Dividere il pan carrè a quadretti e spalmare con formaggio cremoso. Disporre su ogni quadratino una fettina di mela verde, una fettina di ravanello ed una fettina di salmone affumicato arrotolato. Condire con pepe rosa in grani ed ornare con foglie di prezzemolo e di songino.


  SPUMINI AL PROSCIUTTO, RICOTTA E MASCARPONE

Ingredienti: per 6 persone

  • 150 g prosciutto cotto
  • 100 g di ricotta
  • 100 g di mascarpone
  • succo di limone
  • 5-6 foglie di lattuga
  • sale

 

Procedimento: Passare al mixer il prosciutto cotto con la ricotta, il mascarpone, qualche goccia di limone e un pizzico di sale, fino ad ottenere un composto denso e omogeneo, Trasferite il composto così ottenuto in una terrina e mettetelo a riposare in frigorifero per 1-2 ore. Al momento di servire, lavate la lattuga, sgocciolatela, asciugatela con un telo e tagliatela a listarelle il più finemente possibile.

Distribuite le listarelle di lattuga su 4 piatti individuali, formando una specie di “prato”. Togliere il composto dal frigorifero, mettetelo in una tasca da pasticciere con beccuccio a stella e distribuitelo in 2 mucchietti su ogni piatto, formando degli spumini

Potete decorare il piatto con pomodorini tagliati a metà.


  CROSTINI AL PURE' DI FAVE

Ingredienti:

  • una confezione di fave secche sgusciate
  • olio di oliva
  • erba cipollina
  • sale
  • pepe

Procedimento: cuocere le fave seguendo le istruzioni riportate sulla confezione; le fave rimangono leggermente durette. Quando incominciano a bollire aggiungere del sale grosso. A cottura ultimata scolare e passare al mixer insieme all'olio di oliva e all'erba cipollina.
Tostare il pane tagliato a rondelle, spalmare sopra il composto ottenuto e sistemarvi sopra una fetta di lardo di colonnata.


  CROSTINI TOSCANI

Ingredienti:

  • 2 fegatini di pollo
  • 2 cipolle di pollo (durelli)
  • 1 cipolla
  • ½ scalogno
  • vino, concentrato di pomodoro
  • un cucchiaio di capperi
  • 2 acciughe
  • sale
  • pepe

Procedimento: soffriggere il trito di cipolla e scalogno nell'olio. Quando la il trito imbiondisce aggiungere i fegatini e la cipolla ( di pollo). A metà cottura aggiungere i capperi, le acciughe, insieme ad un po' di vino. Quando il vino è evaporato aggiungere un po' di concentrato di pomodoro, regolare di sale e di pepe e portare a cottura.

Frullare il composto con un robot e spalmare la crema sui crostini abbrustoliti.

Ricetta originale:tagliare a fette il pane casalingo, passare leggermente nel brodo, poi nell'uovo e friggere. Spalmare sopra ai crostini la crema di fegatini.


  CROSTONI PATE' DI OLIVE E SPECK

Ingredienti:

  • paté di olive
  • speck
  • foglie basilico
  • olio di oliva.

Procedimento: spalmare il paté di olive sulle fette di pane tostato. Sovrapporre una fettina di speck, guarnire con una foglia di basilico e condirlo con un filo d'olio.


Romania  RULADA DIN OUA - rotolo di uova di NADIA

Ingredienti:

  • 4-6 uova

  • verdure miste (pomodori, cipolle, peperoni, melanzane, olive, ecc.)

  • olive verdi denocciolate

  • prezzemolo

  • 2 cucchiai di farina

  • 1/2 cucchiaio di lievito per dolci

  • sale e pepe

  • 4-5 sottilette

  • formaggini

  • prosciutto cotto

 

Negli ingredienti non sono specificate le quantità in quanto si può fare veramente ad occhio. Il numero di uova dipende dalla teglia. Le verdure devono essere in quantità leggermente superiore a quelle di una normale frittata.

Procedimento: sbattere le uova con una frusta, salare e pepare. Unire la farina facendo attenzione a non formare grumi. Incorporare anche il lievito e aggiungere tutte le verdure tagliate a dadini.

 

Ungere una teglia antiaderente, versare il composto e cuocere in forno caldo a 180 °C per circa 20 minuti (negli ultimi minuti controllare la cottura). Nel frattempo tagliare le olive denocciolate a rondelle.

Staccare dalla teglia e rovesciare un un piano a testa in giù. Sistemare le fette di sottilette e sopra le fette di prosciutto cotto.

Spalmare la parte centrale con i formaggini e sopra porre abbondanti olive e il prezzemolo tagliato grossolanamente. Chiudere il rotolo e servirlo caldo, tiepido oppure freddo tagliato a fette.

 


  VERDURE AL FORNO

Ingredienti:

  • zucchine

  • pomodori ramati

  • melanzane lunghe

  • basilico

  • ricotta un po' stagionata o scamorza affumicata

  • pan grattato.

Procedimento: Tagliare la verdura a rondelle di circa 4 mm di spessore. Sistemare le rondelle in una teglia in verticale alternando una fetta di zucchina, una di pomodoro, una di melanzana e una foglia di basilico. Oliera il fondo di una teglia. Se si dispone di una teglia rettangolare formare tante file di rondelle fino a ricoprire l'intera superficie, nel caso di una teglia rotonda formare una spirale di verdure. Tra le rondelle è consigliato di mettere un po' di pan grattato. Cuocere in forno caldo a 180 °C per 20 minuti. Togliere dal forno e aggiungere sulla superficie la ricotta o la scamorza sbriciolata. Rimettere in forno per altri 5 minuti. Lasciare raffreddare e rovesciare sul piatto di portata. 

 


  GAMBERONI ALLA PANCETTA

Ingredienti:

  • 2 gamberoni a persona
    (anche congelati)
  • affettato di pancetta arrotolata
  • foglie di salvia

 

 

 

 

Procedimento: levare la parte centrale del carapace dei gamberoni e ricoprirla con una fetta sottile di pancetta. Mettere in una padella antiaderente e aggiungere delle foglie di salvia. Cuocere pochi minuti per parte con il coperchio. Servire caldi.


CACCIUCCO DI ZUCCHINE

Ingredienti:

  • 5/6 zucchine
  • scalogno
  • 1 barattolo di pomodoro da 400 gr (da non utilizzare completamente)
  • origano
  • sale
  • pepe o peperoncino.

Procedimento: soffriggere il battuto di scalogno con l'olio. Aggiungere le zucchine tagliate a dadini piccoli, regolare di sale, pepe o peperoncino, coprire con il coperchio e lasciar cuocere. Dopo un po' aggiungere la polpa di pomodoro e origano e finire la cottura senza il coperchio (lasciare un po' liquido). Abbrustolire il pane e servire insieme alle zucchine molto calde. Eventualmente mettere a disposizione l'aglio da "strusciare" sul pane.


  SPIEDINI MEDITERRANEI

Ingredienti:

  • 4 filetti di alici
  • 2 pomodori secchi tagliati a metà
  • 4 fettine di zucchine
  • 4 foglie di basilico
  • 100 gr. di insalata mista
  • 8 olive denocciolate
  • 4 cucchiai di olio d'oliva
  • sale
  • pepe.

Procedimento: preparare 4 spiedini alternando pomodori, rondelle di zucchine, olive e filetti di alici arrotolati. Passare gli spiedini nella farina e friggerli in una padella ampia per circa un minuto. Scolarli e disporli su un letto di insalata e condire con olio, sale, pepe e basilico.


  COPPIETTE DI POMODORI SECCHI

Ingredienti:

  • Pomodori secchi
  • capperi sott'aceto
  • olive verdi
  • caciocavallo stagionato
  • foglioline di basilico
  • lardo di colonnata
  • origano
  • peperoncino
  • olio extravergine d'oliva

Procedimento: utilizzate dei pomodori già ammorbiditi, allargati su di un piatto, farciteli con un trito di capperi sott'aceto, delle olive verdi snocciolate, una fettina di caciocavallo stagionato, delle foglioline di basilico e richiudete singolarmente le coppiette avvolgendole con delle sottili fettine di lardo. Disponetele su un piatto con della lattuga tagliata a striscioline sottili e rifinitele con origano e un po' d'olio extravergine d'oliva.


VOL AU VENT DI POLENTA  AI FUNGHI

Ingredienti: ingredienti per 4

  • 400 g di farina gialla per polenta precotta
  • 1,2 litri di acqua
  • sale q.b.
  • 500 g di funghi
  • 6 tuorli
  • 4 cucchiai di aneto fresco tritato
  • succo di un limone
  • uno spicchio d'aglio
  • 200 g di pancetta tagliata a listarelle
  • qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 2 cucchiai di parmigiano reggiano
  • sale

Procedimento: portate all'ebollizione l'acqua salata, versate la farina gialla poco alla volta e mescolate con una frusta in modo che non si formino grumi. Fate cuocere per il tempo indicato sulla confezione (in tutto 10 minuti) quindi, a cottura ultimata versate la polenta su un piano di lavoro, allargatela in uno strato alto circa 5 cm e fatela raffreddare. Usando due misure diverse di tagliapasta rotondi (una più grande e una più piccola) formate dei vol au vent di polenta. Rotolate i vol au vent nel parmigiano parmigiano e posizionarli su una teglia sopra la carta forno.

Pulite e lavate i funghi eliminando le parti terrose, affettateli e fateli appassire a fuoco vivace in una padella nella quale avrete fatto soffriggere lo spicchio di aglio sbucciato.

Aggiungete la pancetta e lasciate insaporire. Mescolate spesso e salate. Lasciate cuocere ed evaporare i liquidi di vegetazione (10 minuti) A cottura ultimata aggiungete metà dell'aneto e un cucchiaio di olio. Coprite e la sciate nella padella.

Sbattete i tuorli con il succo di limone e l'aneto rimasto. Riaccendete il fuoco e versate il composto sui funghi, mescolate fino a quando i tuorli avranno preso una consistenza cremosa.

Lasciate intiepidire, quindi versate la fricassea di funghi nei vol au vent, cospargete con il parmigiano grattugiato e gratinate in forno già caldo a 200 °C per 15 minuti. Servite subito.

 

Ricette raccolte e provate da Pietro Paolo Dore