CROSTINI AL PURE' DI FAVE

Ingredienti: una confezione di fave secche sgusciate, olio di oliva, erba cipollina, sale, pepe

Procedimento: cuocere le fave seguendo le istruzioni riportate sulla confezione; le fave rimangono leggermente durette. Quando incominciano a bollire aggiungere del sale grosso. A cottura ultimata scolare e passare al frullatutto (robot) insieme all'olio di oliva e all'erba cipollina.
Tostare il pane tagliato a rondelle, spalmare sopra il composto ottenuto e sistemarvi sopra una fetta di lardo di colonnata.

  CROSTINI TOSCANI

Ingredienti: 2 fegatini di pollo, 2 cipolle di pollo (durelli), 1 cipolla, 1/2 scalogno, vino, concentrato di pomodoro, un cucchiaio di capperi, 2 acciughe, sale, pepe

Procedimento: soffriggere il trito di cipolla e scalogno nell'olio. Quando la il trito imbiondisce aggiungere i fegatini e la cipolla ( di pollo). A metà cottura aggiungere i capperi, le acciughe, insieme ad un po' di vino. Quando il vino è evaporato aggiungere un po' di concentrato di pomodoro, regolare di sale e di pepe e portare a cottura.
Frullare il composto con un robot e spalmare la crema sui crostini abbrustoliti.

Ricetta originale:tagliare a fette il pane casalingo, passare leggermente nel brodo, poi nell'uovo e friggere. Spalmare sopra ai crostini la crema di fegatini.

  CROSTINI AI CECI E OLIO AROMATIZZATO

Ingredienti: ceci in barattolo, olio, rosmarino fresco, aglio, sale, pepe

Procedimento: il giorno prima battere aglio e rosmarino e mettere in infusione in olio di oliva. Passare i ceci nel passatutto. Raccogliere la purea. Preparare dei crostini abbrustoliti, mettervi sopra la purea di ceci e un po' di olio aromatizzato.

  VERDURE AL FORNO

Ingredienti: zucchine, pomodori ramati, melanzane lunghe, basilico, ricotta un po' stagionata o scamorza affumicata, pan grattato.

Procedimento: Tagliare la verdura a rondelle di circa 4 mm di spessore. Sistemare le rondelle in una teglia in verticale alternando una fetta di zucchina, una di pomodoro, una di melanzana e una foglia di basilico. Oliera il fondo di una teglia. Se si dispone di una teglia rettangolare formare tante file di rondelle fino a ricoprire l'intera superficie, nel caso di una teglia rotonda formare una spirale di verdure. Tra le rondelle è consigliato di mettere un po' di pan grattato. Cuocere in forno caldo a 180 °C per 20 minuti. Togliere dal forno e aggiungere sulla superficie la ricotta o la scamorza sbriciolata. Rimettere in forno per altri 5 minuti. Lasciare raffreddare e rovesciare sul piatto di portata. 

  CROSTONI PATE' DI OLIVE E SPECK

Ingredienti: paté di olive, speck, foglie basilico, olio di oliva.

Procedimento: spalmare il paté di olive sulle fette di pane tostato. Sovrapporre una fettina di speck, guarnire con una foglia di basilico e condirlo con un filo d'olio.

CACCIUCCO DI ZUCCHINE

Ingredienti: 5/6 zucchine, scalogno, 1 barattolo di pomodoro da 400 gr (da non utilizzare completamente), origano, sale, pepe o peperoncino.

Procedimento: soffriggere il battuto di scalogno con l'olio. Aggiungere le zucchine tagliate a dadini piccoli, regolare di sale, pepe o peperoncino, coprire con il coperchio e lasciar cuocere. Dopo un po' aggiungere la polpa di pomodoro e origano e finire la cottura senza il coperchio (lasciare un po' liquido). Abbrustolire il pane e servire insieme alle zucchine molto calde. Eventualmente mettere a disposizione l'aglio da "strusciare" sul pane.

  SPIEDINI MEDITERRANEI

Ingredienti: 4 filetti di alici, 2 pomodori secchi tagliati a metà, 4 fettine di zucchine, 4 foglie di basilico, 100 gr. di insalata mista, 8 olive denocciolate, 4 cucchiai di olio d'oliva, sale e pepe.

Procedimento: preparare 4 spiedini alternando pomodori, rondelle di zucchine, olive e filetti di alici arrotolati. Passare gli spiedini nella farina e friggerli in una padella ampia per circa un minuto. Scolarli e disporli su un letto di insalata e condire con olio, sale, pepe e basilico.

Tartine salmone e mela

Ingredienti: formaggio cremoso, mela, ravanello, pan carrè, pepe rosa.

Procedimento: Dividere il pan carrè a quadretti e spalmare con formaggio cremoso. Disporre su ogni quadratino una fettina di mela verde, una fettina di ravanello ed una fettina di salmone affumicato arrotolato. Condire con pepe rosa in grani ed ornare con foglie di prezzemolo e di songino.

  Palline di riso ai funghi (Corea)

Ingredienti: 200 gr. di riso  tipo "ribe", 300 gr. di acqua, sale, 20 gr. di funghi porcini secchi, salsa di soia, aglio.

Procedimento: Sciacquare il riso. e immergerlo nell'acqua per circa 30 minuti. Portare il riso ad ebollizione con fuoco vivace; quando spicca il bollore mettere al minimo. Ammorbidire i funghi secchi immergendoli in acqua fredda. Sminuzzare i funghi e l'aglio. Mettere in una padella i funghi, la salsa di soia e il sale. Quando i funghi saranno cotti aggiungere il riso prima bollito. Formare delle palline e servire.

  Kimbap

Ingredienti: foglio di alghe, riso, carota, cetriolo, (frittatina o erbette di campo sbollentate).

Procedimento: Lessare il riso e lasciare raffreddare. Sul piano del tavolo mettere il foglio di alghe e cospargere con il riso.

Per la preparazione occorre una base quadrata di bambù che possa essere arrotolata e otto fogli di alghe reperibili in qualunque negozio di cibi asiatici o giapponesi. Se la base di bambù fosse introvabile, potete sostituirla con numerosi fogli di alluminio sovrapposti e tagliati in forma quadrata nella stessa misura dei fogli di alghe.

Per la cottura del riso, seguite le spiegazioni sotto riportate, ma usate sei misurini di riso. Assicuratevi che la pentola sia abbastanza grande perché il riso aumenta molto in volume.  Mentre il riso cuoce, preparate il ripieno. Lavate e pelate due carote e due cetrioli e tagliate il tutto a strisce lunghe molto sottili, della larghezza di una matita. Il tutto dovrebbe essere della lunghezza del foglio di alghe. Se usare würstel o bastoncini di pasta di polpa di granchio, fate lo stesso.

Battete tre o quattro uova e friggetele poco per volta, in modo da ottenere uno strato sottile, in una padella anti-aderente ben oliata. Cuocere a fuoco basso fino a quando un lato non è pronto. Girare con molta attenzione e cuocere dall'altro lato. Cuocere diversi strati di uova e lasciarli raffreddare ben stesi su una superficie piana. Una volta raffreddate le sottili frittatine, è possibile tagliarle a strisce sottili.

Per gli amanti di un sapore più tradizionale si raccomanda di usare carne al posto di würstel o pasta di polpa di granchio. Saltate la carne nella stessa padella e conditela leggermente con sale e pepe. Toglietela dal fuoco e lasciate scolare tutto l'olio superfluo.

Una volta pronto il riso, potreste desiderare di insaporirlo leggermente. Non è una pratica solita, ma rende il kimbap molto più saporito.

Strofinate ogni foglio di alghe tra le mani per eliminare fiocchi eventualmente presenti. Appoggiate il foglio sulla base di bambù che avete preparato in precedenza e stendetevi sopra un bel mestolo di riso dello spessore di 1 cm, facendo attenzione a lasciare libere le estremità laterali del foglio d'alghe. Al centro del riso stendete poi i vari ingredienti che avevate in precedenza tagliato a strisce sistemandoli tutti verso il centro, anche uno sopra l'altro.

Sollevate ora una delle estremità della base di bambù e piegatela sul riso fino a coprirlo tutto. Contemporaneamente mettete le mani a coppa attorno al rotolo e siate pronti a sistemare con le dita il ripieno al centro del rotolo. Facendo pressione sul rotolo, in modo da chiuderlo bene, arrotolate il tutto in avanti. Fate pressione mentre arrotolate per mantenere la forma cilindrica fino alla fine del foglio d'alghe. Il riso morbido e un po' appiccicoso manterrà unito il rotolo. Ripetete il procedimento per gli altri fogli di alghe.

Mettere in frigo e al momento di servire tagliare a rondelle.

Come cuocere il riso
Per cucinare un riso in perfetto stile coreano occorre quello a chicchi corti, preferito per il suo gusto morbido e soffice. Lavate due ciotole di riso togliendo le piccole pietre e le punte scure e scolate il tutto. Ripetete l'operazione fino a quando l'acqua non viene fuori pulita. Trasferite il riso in una pentola dal fondo pesante (meglio se di terracotta, ma non è necessario che sia proprio così) e appiattitelo. Aggiungete acqua sufficiente a coprire la vostra mano appoggiata piatta sul riso e chiudete il coperchio. Portate al punto di bollitura, poi continuate la cottura a fiamma molto bassa. Lasciate riposare il tutto coperto per circa quindici minuti e poi spegnete il fuoco. Lasciate che il vapore ammorbidisca il riso ancora un po' e il riso è pronto per essere mangiato. Il riso va servito ben caldo. La crosta più scura che rimane sul fondo della pentola può essere utilizzata  per preparare una delicatezza chiamata nurungji (aggiungere un po' di acqua e lasciare cuocere per un po').
Le quantità riportate qui sotto sono per 2-3 persone.

 

  GAMBERONI ALLA PANCETTA

Ingredienti: un grosso gamberone a persona (anche congelato), affettato di pancetta, foglie di salvia.

Procedimento: levare la parte centrale del carapace dei gamberoni e ricoprirla con una fetta sottile di pancetta. Mettere in una padella antiaderente e aggiungere delle foglie di salvia. Cuocere pochi minuti per parte con il coperchio. Servire caldi.

 

 

 

SALSA ALLE NOCI

Ingredienti: noci spelate, panna da cucina, un po' di parmigiano grattugiato, un pizzico di sale.

Procedimento: Frullate tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema.

Salsa ideale anche per condire la pasta.

CECI ED OLIO AROMATIZZATO

Ingredienti: ceci in barattolo, olio, rosmarino fresco, aglio, sale, pepe

Procedimento: il giorno prima battere aglio e rosmarino e mettere in infusione in olio di oliva. Passare i ceci nel passatutto. Raccogliere la purea. Preparare dei crostini abbrustoliti, mettervi sopra la purea di ceci e un po' di olio aromatizzato

Servire l'olio e i ceci separatamente

SALSA ROSSA

Ingredienti: un barattolino di concentrato di pomodoro Super Cirio (o simile), 1 spicchio d'aglio (o più), 4/5 foglie di alloro, un pizzico di sale.

Procedimento: fare un battuto finissimo di aglio e alloro e aggiungerlo al concentrato insieme al pizzico di sale. Con l'aiuto di una frusta elettrica montare il composto aggiungendo olio di oliva a filo. Terminare la preparazione quando l'olio non riesce più ad essere incorporato (comincia ad apparire in superficie).

SALSA TONNO CAPPERI E ACCIUGHE

Ingredienti: un barattolino di tonno, 3 filetti di acciughe, un cucchiaio di capperi, un po' di burro o olio di oliva.

Procedimento: lavorare tutti gli ingredienti con un robot da cucina finché non diventano una crema.

  RISOTTO AI SAPORI DELL'ORTO

Ingredienti: carota, cipolla, aglio, salvia, rosmarino, olio di oliva, riso

Procedimento: far "lollare" le verdure e gli odori con l'olio (termine livornese per "a fuoco basso senza far soffriggere"). Aggiungere il riso e fare insaporire, quindi aggiungere gradualmente brodo caldo di dado. Aggiustare eventualmente con sale. A cottura ultimata aggiungere una noce di stracchino e far mantecare.

  FARFALLE DORATE CON PISELLI

Ingredienti: cipolla, zafferano, noce di stracchino, farfalle

Procedimento: soffriggere la cipolla con l'olio, aggiungere le farfalle (crude) e lasciare insaporire; proseguire la cottura aggiungendo via via del brodo caldo di dado. A cottura quasi ultimata sciogliere lo zafferano con poco brodo, aggiungerlo alla pasta insieme ad una noce di stracchino e mantecare. Aggiungere parmigiano ed eventualmente pepe.

  ORECCHIETTE AL FUMO

Ingredienti (per 5 persone): 500 gr di orecchiette, confezione di pancetta affumicata (2 vaschette accoppiate), carota, sedano, cipolla, spicchio di aglio, 1/2 bottiglia di passato di pomodoro, rosmarino.

Procedimento: In una padella larga mettere l'olio e il trito di carota, sedano e cipolla, aggiustare con sale e peperoncino (o pepe). Quando il soffritto comincia a tirare aggiungere la la pancetta e farla leggermente scottare (attenzione: non deve indurire); aggiungere quindi il passato di pomodoro, una manciata di foglioline di rosmarino (separate dal ramoscello), allungare con l'acqua di un bicchiere e far ritirare a fuoco lento, aggiungendo periodicamente altra acqua. Quando il sugo si è ritirato aggiungere un brick di panna da cucina, amalgamare e spengere il fuoco. Quando la pasta è cotta riaccendere il fuoco e saltare.
Servire con un vino rosso corposo.

  LASAGNE DELL'ORTOLANO

Ingredienti: diversi tipi di verdura (piselli, patate, zucchine, peperoni, melanzane, porri, carote, sedano, asparagi, broccoletti), besciamella, pecorino romano, emmenthal, pan grattato, una noce di burro.

Procedimento:

Pulire le verdure e tagliarle a dadini (riempire, quasi, uno scolapasta). Far bollire l'acqua in una pentola capiente (facoltativo: aggiungere un dado da brodo). Quando l'acqua bolle versare le verdure e tenerle per 5 minuti da quando l'acqua ricomincia a bollire. Scolare le verdure. In una padella antiaderente versare dell'olio, uno spicchio d'aglio intero e un filetto di acciuga. Quando l'olio comincia a scaldare versare le verdure e far insaporire aggiungendo sale e peperoncino. 

 

Prendere una teglia, imburrarla e versarvi del pan grattato; far aderire in tutta la superficie ed eliminare quello in eccesso. Nella teglia formare un primo strato di besciamella, posizionare uno strato di pasta fresca da lasagne, sopra mettere un altro strato di besciamella, uno strato di verdure e il pecorino romano e l'emmenthal grattugiati.

 

Continuare il procedimento fino al termine degli ingredienti. Al temine ricoprire con pan grattato e mettere dei fiocchetti di burro. Cuocere in forno a 200°C per circa 30 minuti. Verificare la cottura con uno stecchino.

 

 

  CONCHIGLIONI RIPIENI

Ingredienti: zucchini, cipolla, ricotta, una confezione di polpa di granchio, besciamella.

Procedimento: cuocere gli zucchini, in bianco, con la cipolla. Scendere dal fuoco ed incorporare la ricotta e la polpa di granchio. Scottare i conchiglioni in acqua bollente con un po' d'olio, metterli su un canovaccio ad asciugare. Riempire i conchiglioni con il composto preparato e posizionare su una teglia antiaderente; cospargere di besciamella e cuocere in forno.

  SPAGHETTI ALLA MARSIGLIESE

Ingredienti (per 4 persone): ½ kg di gamberoni, aglio e prezzemolo, 80 gr. di burro, 1 dado, 1 pizzico di pepe, ½ bicchiere di cognac, 1 confezione di panna da cucina, 2 cucchiai di pomodoro, 400 gr di spaghetti

Procedimento: Sgusciare i gamberoni e trinciarli sul tagliere (battuto). Fare il battuto con aglio e prezzemolo. Prendere un recipiente e metterci il burro insieme al battuto; lasciare sul fuoco molto basso, senza far soffriggere. Buttare i gamberoni nel tegame fare insaporire per 5'; prendere ½ bicchiere di cognac e accendere girando finché non si spegne la fiamma. Aggiungere due cucchiai di pomodoro e lasciare cuocere, aggiungere un dado e un pizzico di pepe. Quando è cotto il pomodoro prendere un pacchetto di panna da cucina e versarlo nel tegame lasciando cuocere per circa 5' a fuoco lento dopodiché aggiungere gli spaghetti lessati e saltarli.

  FARFALLE AI CARCIOFI

Ingredienti : 4/5 carciofi, una cipollina fresca, 4/5 pomodorini ciliegia, menta, olio di oliva.

Procedimento: tritare i carciofi, la cipollina e la menta con un robot da cucina. Cuocere la pasta e condirla con il trito (crudo), i pomodorini e l'olio di oliva.

  INVOLTINI SAPORITI

Ingredienti: fettine di manzo per involtini, fettine di pancetta, parmigiano grattugiato, verdura a piacere (carciofi, funghi porcini, zucchine), spicchio di aglio, poco latte

Procedimento: farcire le fettine di manzo con: spolverata di parmigiano, fettine di pancetta, verdura cruda tagliata a fettine; chiudere con gli stuzzicadenti sui tre lati. Salare e far rosolare con olio, uno spicchio di aglio intero e salvia; aggiungere vino bianco e far sfumare. Proseguire la cottura aggiungendo del latte, almeno per due volte.

 

  CARNE DOLCE

Ingredienti: lombata di vitello, lardo di colonnata, zucchero

Procedimento: praticare alcuni tagli nella carne e inserirvi del lardo di colonnata. Pepare, salare e rosolare leggermente (da tutte le parti) in un tegame con l'olio. Cospargere lo zucchero con un cucchiaio, su tutta la superficie della carne; aggiungere un bicchiere di vino rosso, 3/4 cipolle rosse tagliate a fette e un rametto di rosmarino. Coprire e lasciar cuocere per circa 40 minuti. Quando il vino è ritirato aggiungere un bicchiere di marsala, lasciare ritira e servire a fette.

  SCALOPPINE AL MARSALA

Ingredienti: scaloppine, marsala, farina, sale, pepe

Procedimento: salare, pepare e infarinare le scaloppine, sistemarle su una teglia con olio e burro, quando la carne è cotta aggiungere il marsala.

  ZUPPA DI POMODORO CON CODE DI GAMBERI ALL'OLIO DI BASILICO

Ingredienti: pomodori maturi tipo pisanello, cipolla fresca, olio, una patata, code di gambero, pane raffermo.

Procedimento: soffriggere la cipolla tagliuzzata in olio con le patate tagliate e il pomodoro privato dei semi. Cuocere per 5 minuti, passare il tutto con il passaverdura; filtrare ottenendo una vellutata di pomodoro. Tostare dei crostini di pane, quindi prendere una fondina, porre sul fondo dei crostini, versarvi un po' di vellutata di pomodoro. Scottare per un minuto le code di gambero, porle sopra le vellutata, condire il tutto con un filo d'olio aromatizzato al basilico e guarnire con un ciuffo di basilico molto fresco.

  CACCIUCCO DI GALLINELLA

(per 6/8 persone)
Ingredienti: 1 gallinella (faraona), 1 barattolo di pomodoro, 1 spicchio d'aglio, rosmarino, olio, sale.

Procedimento: spezzettate la faraona a piccoli pezzi. Porre in un tegame con abbondante olio e trito, salare e cuocere a fuoco moderato. Aggiungere il vino e lasciare evaporare. Eventualmente aggiungere sù sù acqua calda. Dopo circa un'ora aggiungere il pomodoro, salare e continuare la cottura. Servire in una zuppiera su bruschette all'aglio.

PULGOGI (Corea)

Ingredienti: 500 gr. di filetto di maiale (anche misto con pollo o tacchino), 3 cucchiai di salsa di soia, 2 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di semi di sesamo, 1 cipolla grande, 2 pere, 2 spicchi d'aglio battuto fine, pepe quanto basta.

Procedimento: sminuzzare la carne a pezzetti piccoli. In una ciotola unire le pere e la cipolla e macinarle; mescolare tutti gli altri ingredienti in modo da avere una salsa. Unire la carne alla salsa ottenuta e lasciare a macerare per almeno tre ore  (anche una intera notte). Con la carne creare degli spiedini e cuocere sul barbeque o in una padella con poco olio.

Il pulgogi è un piatto famoso. Un po' di etimologia: pul in coreano significa "fuoco", mentre kogi significa "carne". La parola pulgogi, formata appunto da questi due termini, significa quindi "carne al fuoco", ovvero "carne alla brace". Questo è un piatto che ha origini antichissime, dai tempi in cui probabilmente anche i coreani erano nomadi e si nutrivano prevalentemente di carne. Oggi i coreani sono piuttosto vegetariani, con moderato consumo di carne, di pesce e di uova, ma la tradizione del pulgogi permane.

  TORTANO RUSTICO (del Cilento)

Ingredienti:

Per la pasta: 400 gr. di farina, 1 uovo, 1 tazza di latte tiepido, 1 tazza di acqua tiepida, un cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaino di sale, 1 cubetto di lievito di birra.

Per il ripieno: 200 gr. di latticini (provola e scamorza), 150 gr. di salame (oppure prosciutto cotto), 50 gr. di margarina. 1 uovo sbattuto da spalmare.

Procedimento: Mescolare gli ingredienti della pasta fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Lasciare riposare per una ora. Stendere con i matterello e formare una sfoglia alta circa ½ cm. Spalmare la superficie della pasta con la margarina, mettere il formaggio a fettine sottili e il prosciutto affettato. Arrotolare la pasta, formando una specie di salame; unire bene le due estremità formando un tondo. Spennellare la superficie con un uovo sbattuto. Mettere su una teglia nella quale è stato posta della carta forno. Porre nel forno freddo e lasciar riposare un'altra ora. Accendere il forno e far cuocere a 150 °C per circa 50 minuti. Lasciare raffreddare e tagliare a fette.